Kacang Hijau dan Rempeyek Kacang Hijau

Bismillaahirrahmanirrahiim

Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Berikut ini adalah klasifikasi ilmiah dari kacang hijau, yaitu :

Kingdom                 : Plantae (Tumbuhan)
Sub Kingdom           : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi            : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi                      : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas                      : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas               : Rosidae
Ordo                       : Fabales
Famili                     : Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus                     : Phaseolus

Spesies                  : Phaseolus radiatus L.

      Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang cadi ( Makassar ) dan kacang padi (Padang). Buah kacang hijau merupakan polong bulat memanjang antara 6-15 cm. Warna buahnya hijau ketika masih muda dan ungu tua setelah cukup tua. Di dalam setiap buah terdapat 5-10 biji kacang hijau. Biji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam, tergantung jenisnya. Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi ada juga yang berwarna kuning, coklat atau berbintik-bintik hitam. Dua jenis kacang hijau yang paling terkenal adalah golden gram dan green gram. Golden gram merupakan kacang hijau yang berwarna keemasan, dalam bahasa botaninya disebut Phaseolus aureus L. Sedangkan yang berwarna hijau atau green gram, disebut Phaseolus radiatus. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah (Rukmana, 1993).

      Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah kacang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan dikenal sebagai tauge.

2.1.1 Kandungan Nutrisi Kacang Hijau

a)   Tinggi protein

      Kacang hijau merupakan sumber alternatif protein nabati. Kacang hijau mengandung protein tinggi sebanyak 22 gr/100 gr. Protein yang terkandung memiliki asam amino lengkap. Protein pada kecambah kacang hijau sudah berkurang jumlahnya yaitu hanya 3 gr/100 gr, tetapi asam aminonya sebagian dalam bentuk bebas yang cepat diserap tubuh.

b)   Tinggi kandungan serat

      Kacang hijau memiliki kandungan serat yang tinggi sekitar 7,6 gr/100 gr. Kandungan serat ini mencukupi kebutuhan serat harian tubuh sebesar 30%. Serat berguna untuk membantu melancarkan pencernaan dan mencegah konstipasi.

c)   Rendah karbohidrat

      Karbohidrat yang terkandung dalam kacang hijau adalah 62,9 gr/100 gr (Almatsier, 2004). Cukup rendah dan baik untuk dikonsumsi dalam program diet maupun program muscle building.

d)   Mengandung asam lemak esensial

      Asam lemak esensial yang terkandung dalam kacang hijau adalah omega-3 (0,9 mg/100 gr) dan omega-6 (119 mg/100 gr). Omega-3 merupakan asam lemak yang berguna untuk menurunkan kolesterol dalam darah.

e)   Rendah lemak

      Sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik, sebab kacang hijau hampir tidak mengandung lemak.

f)    Kaya vitamin

      Kacang hijau mengandung asam folat dan vitamin B1 (thiamin) yang tinggi. Asam folat sebanyak 159 µg/100 gr dan thiamin sebesar 0,2 mg/100 gr. Selain itu juga kaya vitamin B lain, seperti riboflavin, B6, asam pantothenat, serta niasin. Vitamin yang terkandung didalamnya membantu meningkatkan energi dan metabolisme.

g)   Kaya mineral

      Kacang hijau kaya akan mineral, dalam 100 gramnya mengandung seperti potasium (266 mg), phosphorus (99 mg), manganese (48 mg), kalsium (27 mg), magnesium (0,3 mg), besi (1,4 mg), zinc (0,8 mg), selenium (2,5 µg).

h)   Kaya enzim aktif

      Kacang hijau yang sedang dalam masa perkecambahan. Kaya akan enzim aktif seperti amilase yang meningkatkan penyerapan dan pembentukan energi. Enzim ini rusak pada suhu diatas 400^oC, hindari pemanasan dengan suhu tinggi.

i)    Kaya antioksidan

      Kecambah kacang hijau memiliki kandungan fitosterol (15 mg/100 gr) yang berfungsi sebagai antioksidan.

  

Manfaat Kacang Hijau

      Kacang hijau dapat dimanfaatkan sebagai pertumbuhan dan pembentukan sel-sel baru, meningkatkan penyerapan nutrisi, memperbaiki saluran pencernaan dan mencegah konstipasi, sumber energi, membantu penyerapan protein dalam tubuh, memaksimalkan kerja sistem syaraf, membantu pembentukan sel-sel tulang, meningkatkan keaktifan fisiologi tubuh dan sebagai antioksidan di dalam tubuh. (http://kifot.com/manfaat-kacang-hijau.html).

Tepung Kacang Hijau

      Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Tepung kacang hijau adalah tepung yang terbuat dari 100% kacang hijau murni yang dihasilkan dari benih non-rekayasa genetika yang dibudidaya secara organis atau alami. Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk makanan bayi paska ASI, susu kacang hijau, kue (kue bolu), jajanan pasar, bakpia, rempeyek dan lain-lain serta dapat dikombinasikan dengan tepung-tepung lainnya (serealia, beras, gandum,

dan lain-lain). Kualitas protein dari bahan makanan campuran tersebut akan meningkat dibandingkan protein bahan-bahan aslinya. Hal ini disebabkan oleh terjadinya efek komplementasi, yaitu efek saling melengkapi kekurangan pada masing-masing bahan. Tepung kacang hijau memiliki banyak asam amino lisin, tetapi sedikit asam amino metionin dan sistein. Sebaliknya tepung beras dan sereal lainnya memiliki sedikit asam amino lisin tetapi memiliki banyak asam amino metionin dan sistein. Dengan memadukan kedua bahan tersebut, maka terjadi sinergi yang sangat menguntungkan bagi kesehatan tubuh.

Rempeyek Tepung Kacang Hijau

      Rempeyek atau peyek adalah sejenis makanan pelengkap dari kelompok gorengan. Secara umum, rempeyek adalah gorengan tepung beras yang dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi bumbu (terutama garam dan bawang putih), dan diberi bahan pengisi yang khas, biasanya biji kacang tanah, kedelai atau kacang hijau. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat. Rempeyek tepung kacang hijau merupakan salah satu inovasi pembuatan rempeyek dengan menggunakan kombinasi tepung kacang hijau dan tepung beras ( 2 : 1) serta diberi bahan pengisi biji kacang hijau.

      Rempeyek berbeda dengan kerupuk dan keripik. Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Sedangkan  keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan atau sayutan yang digoreng di dalam minyak nabati. Secara umum keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya.

 Analisis Uji

Karbohidrat

      Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid dan keton atau turunannya. Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah.  Jumlah kalori yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat sebesar 4 kkal (Winarno, 2004). Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbon dioksida (CO₂) yang berasal dari udara dan air (H₂O) dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O₂) yang lepas di udara.

                             Sinar matahari

6CO₂ + 6H₂O                                          C₆H₁₂O₆ + 6O₂

                                  Klorofil   

      Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah larut dalam air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi. Sebagian dari gula sederhana ini kemudian mengalami polimerisasi dan membentuk polisakarida. Ada dua jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan, yaitu pati dan nonpati. Pati adalah bentuk simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Sedangkan polisakarida nonpati mirip pati, tapi tidak mengandung ikatan glikosidik. Polisakarida nonpati merupakan komponen utama serat makanan (Almatsier, 2004).

      Karbohidrat terbagi menjadi dua kelompok, yaitu karbohidrat sederhana atau gula sederhana dan karbohidrat kompleks yang mempunyai lebih dari dua unit gula sedehana di dalam satu molekul. Karbohidrat sederhana terdiri atas sebagai berikut :

1.       Monosakarida, yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu [C₆(H₂O)₆] dan [C₅(H₂O)₅];

2.       Disakarida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida di mana untuk tiap 12 atom C ada 11 molekul air [C₁₂(H₂O)₁₁];

3.       Gula alkohol, merupakan bentuk alkohol dari monosakarida;

4.       Oligosakarida, adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa, dan fruktosa.

Sedangkan karbohidrat kompleks terdiri atas dua macam, yaitu :

1.       Polisakarida, yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida.

2.       Serat, yang disebut juga sebagai polisakarida nonpati.

     

      Karbohidrat dapat bersumber dari padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering, dan gula. Bila tidak ada karbohidrat dalam tubuh, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak dapat diubah menjadi gliserol untuk keperluan otak dan sistem syaraf pusat. Oleh sebab itu tidak ada ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk manusia. Ada beberapa fungsi dari karbohidrat, yaitu sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak dan membantu pengeluaran feses. Dalam penentuan kadar karbohidrat, banyak metode yang digunakan, salah satunya adalah metode Luff Schoorl (Winarno, 2004).

         Pada metode luff schoorl, terjadi hidrolisis pati oleh asam menjadi gula pereduksi. Pada penetapan metode ini dipakai pereduksi garam Cu kompleks, dimana glukosa yang bersifat pereduksi akan mereduksi Cu⁺² menjadi Cu⁺¹ atau CuO direduksi menjadi Cu₂O yang berwarna merah bata. Jadi pada penentuan gula secara luff schoorl yang ditentukan bukan Cu yang mengendap tetapi Cu⁺² yang ada dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko). Dan sesudah direaksikan dengan sample gula reduksi ( titrasi sampel). Maka selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekivalen dengan Cu⁺ yang terbentuk dan ekivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Titrasi yang digunakan adalah titrasi secara iodometri tidak langsung, yaitu titrasi yang menggunakan yodium sebagai larutan standar dan iodium yang dititrasi atau iodium yang dihasilkan merupakan hasil reaksi antara iodida dengan oksidator. Adapun reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

(C₆H₁₀O₅)n + n H₂O                 n C₆H₁₂O₆                                           

                                                                                                 

C₆H₁₂O₆ + 2CuO       HCl          Cu₂O _{merah bata}  + C₆H₁₂O₇

 

CuO_sisa + H₂SO₄                  CuSO₄ +H₂O

CuSO₄ + 2KI                  CuI₂ + K₂SO₄

2CuI₂                  2CuI + I₂

I₂ + Na₂S₂O₃                 NaI +  Na₂S₄O₆

Protein

      Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme (Almatsier,2004).

      Protein merupakan molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun dan memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Asam amino dalam protein terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino juga mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi terdapat di dalam karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16 % dari berat protein.  Protein dapat mengalami denaturasi. Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil  tanpa disertai pengembangan molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul. Yang pertama terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian-bagian molekul yang tergabung dalam ikatan sekunder.  Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau wiru molekul. Denaturasi protein dapat terjadi karena panas, pH, bahan kimia, mekanik, dan sebagainya (Winarno, 2004).

      Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (-NH₂), satu atom hydrogen (-H) dan satu gugus radikal (-R) atau rantai cabang. Asam amino terdiri dari dua macam yaitu asam amino esensial ( diperlukan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh), asam amino nonesensial ( diperlukan oleh tubuh dan disintesis oleh tubuh). Yang termasuk dalam asam amino esensial adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin, mecionin, valin, fenil alanin, histidin, argunin, dan triptofan. Dan yang termasuk asam amino nonesensial adalah alanin, asam aspartat, sitrulin, sistin, asam glutamate, hidroksiprolin, prolin, serin, tirosin dan glisin. Ada beberapa fungsi protein bagi tubuh, yaitu sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukan antibodi, mangangkut zat-zat gizi dan sumber energi.

      Dalam analisis protein, metode yang digunakan biasanya metode kjedhal. Prinsip analisis protein dengan metode mikro kjedhal ini adalah penentuan jumlah protein secara empiris dengan menentukan jumlah Nitrogen (N) yang terkandung dalam suatu bahan.

Dalam metode kjedhal ini terdiri atas 2 macam, yaitu :

1.       Metode makro kjedhal, digunakan untuk sampel yang sukar dihomogenisasi, kadar protein dalam sampel kecil, besar contoh dapat 1-3 gram, menggunakan titrasi tidak langsung, dan penampung destilatnya HCl serta penitarnya NaOH.

2.       Metode semi mikro kjedhal, digunakan untuk sampel yang homogen, kadar proteinnya besar, besar contohnya 300 mg, menggunakan titrasi langsung dan menggunakan H₃BO₃ sebagai penampung destilat dan penitarnya HCl.

 Analisis protein dengan cara kjedhal pada dasarnya dibagi menjadi 3 tahap yaitu sebagai berikut :

1.       Tahap Destruksi

Destruksi adalah proses pemanasan suatu zat (padat) organik kompleks hingga terurai dan menghasilkan produk yang lebih sederhana. Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO₂ dan H₂O. Sedangkan nitrogen akan berubah menjadi (NH₄)₂SO₄. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat.

Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na₂SO₄ dan HgO (20:1) atau menggunakan K₂SO₄ atau CuSO₄. Dengan penambahan katalisator titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Tiap 1 gram K₂SO₄ dapat menaikkan titik didih 3^oC, suhu destruksi berkisar antara 370-410^oC. Protein yang kaya asam amino umumnya memerlukan waktu yang lama dan sukar dalam destruksinya untuk bahan seperti ini memerlukan katalisator yang relative lebih banyak. Katalisator sering diberikan selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau sebaliknya. Selama destruksi akan terjadi reaksi sebagai berikut :

Protein + H₂SO₄ (p)            (NH₄)₂SO₄ + SO₂     + H₂O + CO     + CO₂      

2.       Tahap Destilasi

Destilasi adalah pemisahan dua atau lebih senyawa berdasarkan perbedaan titik didih. Destilasi meliputi proses pendidihan suatu zat cair senyawa tersebut dan pengembunan uapnya. Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi amino (NH₃) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Amino yang dibebaskan selanjutnya ditangkap oleh larutan asam dalam jumlah berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator MM. Destilasi diakhiri bila sudah semua amoniak terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basa. Reaksi yang terjadi selama destilat adalah :

(NH₄)₂SO₄ + NaOH              NH₄OH + Na₂SO₄

NH₄OH              NH₃ + H₂O

NH₃ + H₃BO₃            NH₄H₂BO₃

3.       Tahap Titrasi

Titrasi adalah suatu proses di mana suatu titran atau larutan standar (yang telah diketahui konsentrasinya) diteteskan melalui buret ke larutan lain yang dapat bereaksi dengannya (belum diketahui konsentrasinya) hingga tercapai titik ekivalen atau titik akhir. Apabila penampung destilat digunakan asam klorida yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Dan apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan amoniak dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan asam klorida 0,01 N. Pada tahap titrasi dengan penampung destilatnya asam borat, maka reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

(NH₄)₂SO₄ + HCl               H₂SO₄ + 2 NH₄Cl     

                                        

Kadar Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa dan daya tahan suatu makanan. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi makanan tersebut dan alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannnya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 2004). Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun bahan makanan nabati. Dalam tubuh, air berperan sebagai pelarut dan alat angkut, pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, katalisator tubuh, pelumas sendi-sendi tubuh, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu dan peredam benturan.

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung dari sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110^oC selama 3 jam atau sampai didapatkan berat konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyak air yang diuapkan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan kadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain, pemanasannya dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H₂SO₄ pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan.

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap seperti sayuran atau susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu, misalnya toluene, xylol dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah dari pada air, titik didihnya lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air. Contoh (sample) dimasukkan dalam tabung bola, kemudian dipanaskan. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar ada di bagian bawah, sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung aufhauser tersebut (Gusti, Eli, Yeni H., 2007).

Cemaran Mikroba ( Angka Lempeng Total)

         Angka lempeng total merupakan metode yang digunakan untuk mengitung jumlah mikroba yang tumbuh di dalam cawan petri. Dalam metode ini, digunakan media PCA (Plate Count Agar) dan larutan pengencer aquades steril, Buffer Phospat Water atau garam fisiologis 0,85 %. Teknik pembiakan yang digunakan adalah teknik pour plate, yaitu teknik menumbuhkan mikroorganisme dalam media agar dengan cara mencampurkan media agar yang masih cair dengan stok kultur bakteri. Sehingga mikroorganisme yang tumbuh dapat tersebar merata pada media agar. Untuk melaporkan suatu hasil analisis mikrobiologi  dapat digunakan suatu standar yang disebut Standar Plate Count (SPC), yang menjelaskan mengenai cara menghitung koloni pada cawan serta cara memilih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni di dalam suatu contoh.

         Prinsip pemeriksaan mikroba dengan metode Total Plate Count (Angka Lempeng Total) adalah pertumbuhan bakteri mesofil aerob contoh diinkubasikan dalam perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35 ± 1⁰C.

         Cara menghitung koloni pada cawan adalah sebagai berikut :

1.    Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan 300.

2.    Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar di mana jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu koloni.

3.    Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni.

Jumlah koloni = jumlah koloni x

         Data yang dilaporkan sebagai SPC harus mengikuti peraturan-peraturan sebagai berikut :

1.    Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama di depan koma dan angka kedua di belakang koma. Jika angka yang ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka yang kedua.

2.    Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan angka kurang dari 30 koloni pada cawan petri, hanya jumlah koloni pada pengenceran terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung.

3.    Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri, hanya jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang dihitung, misalnya dengan cara menghitung jumlahnya pada ¼ bagian cawan petri, kemudian hasilnya dikalikan empat. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung.

4.    Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, tentukan rata-rata kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari dua, dilaporkan hanya hasil yang terkecil.

5.    Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu, meskipun salah satu dari cawan duplo tersebut tidak memenuhi syarat di antara 30 dan 300 (Fardiaz, 1997).

                            

Uji Organoleptik

   Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode untuk mengukur, menganalisa, dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan dengaran atau suara (Elizarni, Fitriyeni, 2007). Tujuan uji organoleptik ini adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan (untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribu-atribut organoleptik). Pengujian dilakukan oleh seorang panelis, baik itu panelis perseorangan, terbatas, terlatih, agak terlatih, tidak terlatih dan konsumen.

Di dalam organoleptik, terdapat banyak jenis pengujian. Salah satunya adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji hedonik atau uji kesukaan adalah salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Berbeda dengan uji hedonik, uji mutu hedonik tidak menyatakan kesukaan atau ketidaksukaan, melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk suatu produk. Uji mutu hedonik merupakan uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu. Dalam uji hedonik biasanya bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu yang umum, misalnya warna, aroma, tekstur, dan rasa. Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik. Misalnya tentang kerenyahan suatu produk.

Waktu dan Tempat

Praktikum ini telah dilaksanakan pada tanggal 6 Maret 2012 sampai dengan tanggal 16 Maret 2012 di Laboratorium Sekolah Menengah Kejuruan SMAK Padang.

                                            

Teknik Sampling    

      Sampel  kacang hijau dibeli sebanyak 1 kg, diambil 600 g kacang hijau tersebut. Kemudian digiling di tempat penggilingan tepung. Sedangkan 400 g kacang hijau yang lain digunakan untuk taburan di atas rempeyek. Kemudian digiling 500 g beras sebagai pencampur tepung kacang hijau tersebut. Lalu dicampurkan tepung kacang hijau dan tepung beras tersebut dengan perbandingan 2 : 1. Setelah itu, ditambahkan biji kacang hijau serta bumbu ke dalam adonannya.

Pembuatan Produk

      1.   Ditimbang sampel kacang hijau yang telah digiling sebanyak 500 g dan 250 g tepung beras.

      2.  Direndam 400 g kacang hijau yang tidak digiling  dengan air panas ± 5 menit.

      3.   Diambil beberapa siung bawang putih, daun jeruk, ketumbar, kencur dan jahe. Kemudian dibersihkan dan dicuci.

      5.   Digiling bawang putih, ketumbar, kencur dan jahe hingga halus dengan tidak lupa diberi garam sebanyak satu sendok teh. Kemudian diiris daun jeruk.

      6.   Diambil tepung kacang hijau dan dicampurkan dengan tepung beras dengan perbandingan 2 : 1. Kemudian diberi air yang telah masak secukupnya. Lalu dimasukkan bawang putih, ketumbar, kencur, dan jahe yang telah digiling halus serta daun jeruk  yang telah diiris. Tidak lupa diberi dua butir telur.

      7.   Diaduk adonan tepung hingga merata, kemudian dimasukkan 400 g kacang hijau yang telah direndam dalam air panas ke dalam adonan tepung. Diaduk hingga merata kembali.

      8.   Adonan tepung kacang hijau siap untuk digoreng di atas penggorengan. Dihentikan penggorengan rempeyek kacang hijau jika telah berwarna cokelat kehijauan.

Parameter dan Metode Uji

      Adapun parameter dan metode uji yang digunakan dalam praktikum ini  adalah sebagai berikut :

1.       Penetapan kadar karbohidrat dengan metode luff schoorl.

2.       Penetapan kadar protein dengan metode mikro kjedhal.

3.       Penetapan kadar Air dengan metode thermogravimetri.

4.       Uji cemaran mikroba dengan metode  total plate count.

5.       Uji organoleptik dengan metode uji hedonik dan mutu hedonik.

         Begitu pentingnya zat-zat gizi yang terdapat pada biji kacang hijau ini. Nah, pembaca semuanya, inilah yang aku analisis sebagai tugas akhir ku di SMAK Padang. Get benefit from this .... Okay !