Organoleptik

ORGANOLEPTIK


Pengertian Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode untuk mengukur, menganalisa, dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan, dan pendengaran atau suara.
Penilaian atau uji organoleptik dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji organoleptik merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum digunakan untuk memilihhampir semua komoditi terutama hasil pertanian ( dalam arti luas ) seperti buah – buahan, ikan, rempah – rempah, minyak, dan lain – lain.

Aplikasi dan manfaat organoleptik

Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut – atribut mutu dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan pemnginderaannya ( mata , hidung, telinga, lidah dan kulit ).
Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan – pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan ( untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas ( untuk mengukur preferensi dan penerimaan ) dan deskriptif ( untuk mendeskripsikan atribut – atribut oraganoleprtik ).
Adapun kegunaan uji organoleptik adalah :
1. Pengkajian masa simpan ( shelf life )
2. Mencocokkkan produk ( product matching )
3. Pemetaan produk ( product mapping )
4. Spesifikasi produk dan pengendalian mutu
5. Reformulasi produk
6. Pengujian potensi penyimpangan baud an munculnya bau – bau asing ( taint dan off flavor )
7. Menentukan keterimaan produk ( acceptability).

Proses atau mekanisme penginderaan dapat dituangkan sebagai berikut :
1. Penerimaan rangsangan ( fisiologis )
2. Terjadi reaksi biokimia dalam reseptor
3. Energi kimia diubah menjadi energi listrik
4. Energi listrik dikirim ke otak
5. Terjadi interpretasi psikologis kesadaran
6. Memunculkan sikap / kesan psikologis

Pengenalan Sifat Inderawi
Suatu produk ( produk pangan atau lainnya ) mempunyai berbagai atribut mutu yang dapat digolongkan sebagai :
1. Sifat objektif, yaitu sifat yang dinilai berdasarkan respon objektif dari instrument fisik.
2. Sifat subjektif, yaitu sifat yang dinilai atau diukur berdasarkan respon subjektif atau respon pribadi manusia.

Penyajian Sampel

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan pada saat penyajian sample yaitu :
1. Sampel harus disajikan pada suhu yangs eragam satu dengan lainnya dan disajikan pada suhu dimana sample tersebut biasa dikonsumsi .
2. Sampel harus disajikan dengan ukuran yang seragam diberikan sample berukuran 5 – 15 mL tergantung jenis contohnya.
3. Volume sample yang disajikan tergantung dari jenis uji yang diberikan. Untuk uji pembedaan biasanya disajikan contoh yang lebih sedikit dibandingkan dengan uji penerimaan.
4. Penamaan sample harus dilakukan sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak lagi isi dari sample tersebut berdasarkan penamaannya. Untuk pemberian nama biasanya diberikan tiga angka arab atau tiga huruf secara acak.
5. Wajtu yang disediakan untuk panelis sesuai dengan sanpel dan jenis uji yang diberikan.
6. Ketersediaan produk.

Panelis
Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian mutu atau analisis siat – sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu
Komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik ada 6 macam panelis, yaitu :
1. Panelis perorangan
Yaitu orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan - latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode – metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
2. Panelis Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3 – 5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenali dengan baik factor – factor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi di antara anggotanya.
3. Panelis Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 5 – 15 orang yang mempunyai kepekaan yang cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan -latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis statistik.
4. Panelis Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15 – 25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensori tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dangan menguji kepekaannnya lebih dulu. Data yang sangat menyimpang dapat tidak digunakan.
5. Panelis Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang yang dapat terdiri dari orang awam yang dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat social dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya boleh untuk menilai sifat – sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat – sifat kesukaan tetapi tidak boleh untuk uji perbedaan.
6. Panelis Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung dari target pemasaran suatu komoditi. Panel ini sifatnya sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah dan kelompok tertentu.

Ada beberapa metode yang digunakan dalam uji organoleptik, yaitu :
1) Uji Pembeda ( Discrimination Test )
a. Uji segitiga
b. Uji duo trio
c. Uji berpasangan ( paired )
2) Uji Deskripsi ( Description Test )
3) Uji Afektif ( Affective Test )
a. Uji Hedonik
b. Uji Mutu Hedonik
4) Uji Skalar
a. Uji Skalar Garis
b. Uji Skalar Skor
c. Uji Perbandingan Pasangan
d. Uji Perbandingan Jamak
e. Uji Penjenjangan