Mikrobiologi Susu

BAB I
PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang

Air susu sangat diperlukan dalam produk pangan. Terutama dalam produk susu. Karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa (karbohidrat). Tidaklah sempurna suatu makanan tanpa adanya susu. Sesuai dengan istilah pangan, “Empat Sehat Lima Sempurna”. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter.
Di dalam air susu banyak sekali komponen-komponen penyusun diantaranya seperti seperti laktosa, yang terdiri dari gabungan antara glukosa dan galaktosa. Air susu adalah salah satu produk hasil pertanian yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat luas penggunaannya dalam bidang kehidupan. Susu merupakan larutan yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan bila dilarutkan di dalam air yang memiliki suhu yang cukup tinggi akan lebih cepat larut.
Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu tersebut tidak higienis. Karena susu dapat terkontaminasi oleh mikroba – mikroba. Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi dan bagaimana kualitasnya. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu yaitu dengan uji mikrobiologi susu. Dalam uji ini akan dilakukan 3 metode uji, yaitu metode uji Biru Metilen, BGLB (Briliant Green Lactosa Broth) atau uji Coliform, dan metode uji SPC (Standard Plate Count) atau ALT.



1.2 Tujuan Analisis

1. Untuk memenuhi anjuran kurikulum sekolah tentang analisis mikrobiologi susu.
2. Untuk mengetahui cara melakukan analisis mikrobiologi air susu sapi perah.
3. Untuk mengetahui metode – metode yang digunakan dalam analisis mikrobiologi susu.
4. Untuk mengetahui kualitas susu sapi perah.
5. Untuk mengetahui waktu reduksi susu sapi perah.
6. Untuk mengetahui jumlah koloni mikroba yang terdapat dalam susu sapi perah.
7. Untuk mengetahui cara uji Coliform.

1.3 Manfaat Analisis

1. Dapat memberikan informasi kepada pembaca tentang cara melakukan analisis mikrobiologi susu.
2. Dapat memberikan informasi kepada pembaca tentang cara menguji suatu kualitas susu sapi perah murni. Apakah susu sapi itu dapat dikonsumsi atau tidak.




















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori
Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat - tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987).
Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein, lipid polar, sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya, akibat dengan adanya membran tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan (Robinson, 1987).
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya (Anonimous, 2006).
Air susu mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetik dan lingkungan (Budi, 2006).
Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme. Pasteurisasi adalah suatu proses pensterilan susu yang baru siap diperah dengan memanaskannya pada suhu paling tinggi 80oC. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oCelcius selama 30 menit (Moehyi, 1992).
Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc Donald, et. al., 2002).
Susu disucihamakan dengan panas dalam botol-botol gelas di perusahaan-perusahaan ternak perah di daerah tropik. Perlakuannya meliputi pemanasan botol-botol bersegel berisi susu yang telah dihomogenisasi sampai 104,5o sampai 110o C selama 20 - 30 menit, cukup untuk menjamin bahwa proses itu mengawetkan susu selama 7 hari atau lebih. Perlakuan temperatur yang sangat tinggi (ultra-high-temperatur = UHT) terhadap susu adalah suatu proses yang relatif baru. Dengan perlakuan ini maka susu diberi perlakuan panas untuk meningkatkan keamanannya sebagai makanan dan daya simpannya. Biasanya perlakuan ini diikuti dengan pengepakan suci hama (Williamson dan Payne, 1993).

Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh :
- Ketengikan yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak sebagai butirat dan kaproat yang mempunyai bau yang khas.
- Pengentalan dan pembentukan lender saebagai akibat pengeluaran bahan oleh beberapa bakteri.
- Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH akibat bakteri seperti Bacillus cereus.

Pengertian waktu reduksi adalah lamanya waktu yang diperlukan susu yang ditambahkan methylen blue untuk kembali ke warna semula sebesar 4/5 dari lama waktu perubahan.
Susu mempunyai waktu reduksi sekitar 20 jam sehingga grade susu pada susu sangat baik
Untuk menentukan grade (mutu) pasda susu dapat digunakan tingkatan pada susu yaitu:
- Kelas I, Excellent atau sangat baik ( lebih dari 8 jam )
- Kelas II, Good atau baik ( 6-8 jam )
- Kelas III, Fair atau sedang ( 2-6 jam )
- Kelas IV, Poor atau buruk ( kurang dari 2 jam )
Susu harus dikondisikan pada suhu 300oC karena pada susu ini, enzim dinonaktifkan sehingga dapat terlihat apakah susu tersebut masih banyak mengandung bakteri sedangkan apabila suhu lebih besar dari 370oC kemungkinan bakteri akan mati dan dapat merusak lapisan tipis disekitar lemak sehingga mengurangi kecendrungan suhu untuk membentuk lapisan krim atau kerusakan komponen susu lainnya. Dan pada suhu 370oC, jumlah bakteri pada susu maksimal dan merupakan suhu yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisame. Suhu 370oC adalah suhu optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme. Jika suhu lebih rendah dari 370oC atau melebihi suhu optimum maka mikroorganisme akan mati. Seperti yang terdapat dalam literatur Anonimous (2008) menyatakan bahwa selain itu untuk produk susu tertentu dengan kegunaan khusus sering ditambahkan bahan-bahan aditif. Misalnya untuk susu bubuk instan, agar mudah larut ke dalam air maka ditambahkan bahan pengemulsi (emulsifier). Bahan pengemulsi ini juga bisa berasal dari bahan yang tidak halal, seperti monogliserida (dari lemak) ataupun lecitin (kadang-kadang juga ditambahkan enzim tertentu).

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas susu adalah sebagai berikut:
- Jenis ternak yang diperah
Kualitas air susu yang dihasilkan tiap ternak berbeda. Misalnya jenis-jenis sapi yang berbeda akan menghasilkan susu dengan komposisi yang berbeda. Perbedaan terbesar dijumpai pada kandungan lemaknya.
- Waktu pemerahan
Unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan siang hari. Tetapi kandungan lemak susu mungkin berbeda jika peperahan dilakukan pada saat pagi dan sore hari.
- Penyakit
Penyakit sapi biasanya mengacaukan keseimbangan unsur-unsur di dalam susu.
- Makanan Ternak
Makanan ternak mempunyai banyak pengaruh pada komposisi susu. Perubahan komposisi makanan yang tiba-tiba tidak mengubah komposisi susu. Hal ini disebabkan karena sapi dapat mengambil zat-zat makanan dari tubuhnya sendiri. Sehingga diperlukan pakan yang sehat.
- Umur sapi
Umur sapi hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu. Selama jangka waktu 10 tahun, rata-rata kandungan lemak menurun 0,2%.
- Keragaman akibat musim
Kandunag lemak pada akhir musim semi biasanya menurun dan akan meningkat pada menjelang musim dingin. Perbedaan ini biasa terjadi pada daerah yang beriklim sedang. Karena pemberian pakan ternak yang berbeda setiap musim.

Cara-cara yang dilakukan untuk mempertahankan emulsi pada susu yaitu :
1. Menggunakan emulsifier dilakukan penambahan suatu emulsifier yang berperan dalam mempertahankan emulsi susu, dimana dengan perubahan emulsifier, susu yang tadinya akan berkurang emulsinya akan kembali tetap memiliki emulsi.
2. Mengurangi globula lemak, dengan mengurangi globula lemak susu, maka untuk sisanya disebut whey atau protein whey. Dengan berjurangnya globula, lemak emulsi susu tercapai.
Kelebihan dari methylen blue adalah pewarna methylen blue akan menyebabkan warna biru pada susu. Warna biru akan semakin berkurang sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap karbon. Methylen blue adalah zat yang mengandung karbon sebagai bahan untuk pertumbuhan bakteri.

Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binang yang menyusui anaknya, yang mengandung zat gizi yang hampir sempurna.
Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerusakan dalam mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan karena tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah :
1. Pengasaman dan pengggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang memyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein.
2. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lender sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.
3. Penggumpalan susu tanpa penurunan pH. Hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fofolipiddi sekitar butir-butir lemak yang kemudian menggumpal yang timbul ke permukaan susu.

Produk-produk susu :
1. Susu homogen
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak sedemikian rupa sehingga setelah 48 jam penyimpanan tanpa adanya gangguan pada suhu 10 - 15o C tidak terjadi pemisahan krim pada susu.
2. Susu skim dan Krim
Susu skim ialah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua makanan kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim adalah bagian dari susu yang mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan.
3. Mentega
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya dapat ditambah garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik.
4. Susu kental dan susu yang diuapkan
Susu kental ialah susu yang dimaniskan yang kemudian mengalami penguapan. Susu yang diuapkan merupak susu yang diuapkan tetapi tidak ada penambahan sukrosa.
5. Susu kering
Susu kering atau tepung susu dibuat sebagi kelanjutan dari proses penguapan. Biasanya kadar air dikurangi sampai di bawah 5%.
6. Keju
Keju adalah makanan yang dibuat dari dadi susu yang dipisahkan yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu skim.

Sifat fisik dan kimiawi dari susu ;
1. Kerapatan
Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20 oC. Keragaman ini bergantung pada kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak.
2 pH
pH susu segar berada diantara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri maka angka-angka ini akan turun.
3. Sifat-sifat krim
Butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebal krim digunakan sebagai petunjuk mutu susu.
4. Warna
Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat - coklatan. Warna putih pada susu akibat penyebaran koloid-koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat dan bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan ialah karoten dan riboflavin.
5. Cita rasa
Cita rasa susu hampir tidak dapat diterangkan yang jelas menyenangkan dan agak manis. Manis berasal dari laktosa dan rasa asin berasal dari klorida dan garam-garam mineral lainnya.
6. Penggumpalan
Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam
Solid Non Fat ialah susu skim, susu skim ialah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua makanan kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Macam-macam bakteri yang terdapat dalam air susu
1. Bakteri saprofit
• S. lactis, spesies ini banyak kedapatan dalam jumlah besar dalam air susu karena dpt berkembang biak sangat cepat dan mampu menguraikan laktosa sehingga menghasilkan asam susu.
• L. lactis, spesies ini dapat menyebabkan air susu terkoagulasi
• E. coli dan Aerobacter aerogenes, kedua spesies ini dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa sehingga menghasilkan asam - asam organik, CO2 dan H, hal ini dapat menurunkan kualitas air susu.
• dari genus Proteus, Bacillus, Clostridium, dan Sarcina, keempat bakteri ini memegang peranan penting dalam pembusukan air susu karena mampu menguraikan protein.
• Alkaligenes viscolactis, spesies ini menyebabkan air susu berlendir
• Pseudomonas syncyanea, spesies ini menyebabkan air susu berwarna biru.
• Serratia marcescens, spesies ini menyebabkan air susu berwarna merah.
2. Bakteri patogen
• Streptococcus pyogenes dan S. agalactiae, kedua spesies ini dapat menyebabkan sakit tenggorokan pada manusia.
• Mycobacterium tubercolosis, spesies ini menyebabkan penyakit TBC
• S. thyphosa, menyebabkan penyakit tifus
• S. aureus, menyebabkan keracunan pada susu.
Bakteri - bakteri tersebut dapat dicegah pertumbuhannya dengan cara pasteurisasi yang cermat terhadap air susu.









BAB III
METODOLOGI

3.1 Jenis Analisis
Analisis ini merupakan eksperimen skala laboratorium yang menganalisis mikrobiologi susu sapi perah.

3.2 Tempat dan Waktu Populasi
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Sekolah Menengah Analis Kimia Padang, pada tanggal 4 November sampai 5 November 2010. Tepatnya pukul 09.45.

3.3 Sampel
Sampel yang dianalisis adalah air susu sapi perah murni.

3.4 Instrument Analisis

a. Alat
1. Cawan Petri
2. Tabung Reaksi 20 mL
3. Rak Tabung Reaksi
4. Erlenmeyer 250 mL
5. Lampu Spritus
6. Inkubator
7. Oven
8. Autoklaf
9. Pipet Takar 10 mL
10. Pipet Takar 1 mL
11. Gelas Piala 250 mL
12. Ampul
13. Kuvet


b. Bahan
1. Media PCA
2. Air susu sapi perah
3. Kapas
4. Biru Metilen
5. Hijau Berlian
6. Kertas Putih
7. Larutan Pengencer (BPW)
8. Alkohol 70 %

3.5 Eksperimental

Perhatikan Sebelum dan Sesudah Bekerja !
Pastikan semua peralatan yang akan digunakan telah bersih dan kering. Serta areal kerja telah disterilan dengan alkohol 70 %. Dan selama bekerja, lakukan pekerjaan di depan api spritus.
3.5.1 Metode Uji Biru Metilen (Methylen Blue)
1. Dipipet 9 mL air susu sapi perah murni dengan pipet takar 10 mL. Lakukan di depan api.
2. Kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi 20 mL. Lalu dipipet 1 mL larutan Biru Metilen dengan pipet takar 1 mL dan dimasukkan ke dalam tabung yang telah berisi susu murni.
3. Homogenkan larutan dan amati selama 8 jam ( 1 x 2 jam). Dan lihat apa yang terjadi.

3.5.2 Metode Uji BGLB (Briliant Green Lactosa Broth)
1. Dipipet 9 mL media BGLB dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi 20 mL yang telah berisi ampul (masing – masing tabung 9 mL).
2. Lalu bungkus tabung reaksi tersebut dan sterilkan di dalam oven.
3. Setelah steril, dipipet 10 mL susu murni dan dimasukkan ke dalam tiga tabung reaksi (masing-masing tabung 10 mL) dan jangan lupa memberi label (10 mL susu murni). Jangan lupa juga menghomogenkan larutan saat setelah ditambahkan 10 mL susu dan tutup mulut tabung dengan kapas.
4. Lalu,dipipet 1 mL susu murni dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi BGLB. Lalu di homogenkan. Lakukan penambahan susu murni ini hingga 3 buah tabung (masing – masing tabung 1 mL). Jangan lupa memberi label.
5. Lalu, dipipet 0,1 mL susu murni dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi BGLB. Dan dihomogenkan. Lakukan penambahan susu murni ini hingga 3 buah tabung (masing – masing tabung 0,1 ml susu murni). Jangan lupa memberi label.
6. Lalu ,bungkus 9 tabung reaksi tersebut dengan kertas dan masukkan ke dalam inkubator. Kemudian, amati 2 x 24 jam. Jika di dalam ampul terdapat rongga udara, berarti susu positif mengandung Coliform.

3.5.3 Metode uji Angka Lempeng Total (ALT) atau SPC (Standard Plate Count)
1. Dipipet 9 mL larutan pengencer dan dimasukkan ke dalam kuvet 10 mL. Kemudian sterilkan.
2. Dipipet 1 mL susu sapi murni dan dimasukkan ke dalam kuvet yang telah berisi larutan pengencer steril (lakukan di depan api). Homogenkan dan inilah pengenceran 10-1
3. Setelah itu, dipipet 1 mL larutan dari pengenceran 10-1 dan dimasukkan ke dalam kuvet lain yang telah berisi larutan pengencer. Homogenkan dan inilah pengenceran 10-2.
4. Kemudian dipipet 1 mL larutan dari pengenceran 10-2 dan dimasukkan ke dalam kuvet yang ketiga, yang telah berisi larutan pengencer steril. Lalu homogenkan dan inilah pengenceran 10-3.
5. Setelah itu, dipipet pengenceran 10-2 dan 10-3 masing – masing 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah disterilkan.
6. Lalu, diambil cawan petri (pengenceran 10-2 dan 10-3). Kemudian dituangkan media PCA pada masing – masing cawan. Lakukan di depan api dan homogenkan.
7. Bungkus cawan dan masukkan ke dalam inkubator dalam keadaan terbalik. Amati mikroba selam 2 x 24 jam.

3.6 Analisis Data

KELOMPOK 9 B
Jumlah koloni per pengenceran
10-2 10-3
80 10

Pengenceran 10-2
Jumlah Koloni = 80 x 1/Faktor Pengenceran
= 80 x 1/10-2
= 80 x 102
= 8.000 koloni/mL
Pengenceran 10-3
Jumlah Koloni = 10 x 1/Faktor Pengenceran
= 10 x 1/10-3
= 10 x 103
= 10.000 koloni/mL
Maka, Jumlah koloni = 10.000 / 8.000 = 1,25 ( < 2 )
Karena pembagiannya mendapatkan hasil < 2, maka sesuai dengan aturan SPC, jumlah koloni yang dilaporkan diambil dari rata – rata pengenceran yang ke-2 dan ke-3 yaitu pengenceran 10-2 dan 10-3.
Sehingga menjadi :

Jumlah koloni = 10.000 + 8.000 / 2
= 18.000 / 2
= 9.000
= 9,0 x 103 Koloni/mL



KELOMPOK 10 B
Jumlah koloni per pengenceran
10-2 10-3
95 40

Pengenceran 10-2
Jumlah Koloni = 95 x 1/Faktor Pengenceran
= 95 x 1/10-2
= 95 x 102
= 9.500 koloni/mL

Pengenceran 10-3
Jumlah Koloni = 40 x 1/Faktor Pengenceran
= 40 x 1/10-3
= 40 x 103
= 40.000 koloni/mL
Maka, Jumlah koloni = 40.000 / 9.500 = 4,2 ( >2 )
Karena pembagiannya mendapatkan hasil >2, maka sesuai dengan aturan SPC, jumlah koloni yang dilaporkan diambil dari pengenceran yang ke-2 yaitu pengenceran 10-2 .
Sehingga menjadi :

Jumlah Koloni = 95 x 1/Faktor Pengenceran
= 95 x 1/10-2
= 95 x 102
= 9.500
= 9,5 x 103 koloni/mL
















BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Kelompok MPN Hasil Uji Reduksi (Jam) Kualitas ALT Keterangan
1,2 B 3 3 3 > 8 E 9,5 x 103 -
1,2 A 3 3 3 > 8 E 9,5 x 103 Berubah 0,5 cm
3,4 B 3 3 2 > 8 E 3,0 x 104 Berubah 1,5 cm
3,4 A 3 3 3 > 8 E 4,0 x 103
4,6 x 103 -
5,6 B 2 2 1 > 8 E 1,5 x 103 Berubah 0,5 cm
5,6 A 3 3 3 > 8 E 9,0 x 103 -
7,8 B 3 3 2 > 8 E 5,0 x 103
1,7 x 104 -
7,8 A 3 3 2 > 8 E 8,5 x 103
1,5 x 103 -
9,10 B 3 3 3 > 8 E 9,5 x 103
9,0 x 103 -
9,10 A 3 3 2 > 8 E 7,2 x 103 Berubah 0,5 cm
11 B 3 3 1 > 8 E 8,6 x 103 -
11 A 3 3 3 > 8 E 4,0 x 103 -


Keterangan :

E = Excellent (Sangat Baik)
3 3 3 = (>24)  (APM Coliform)
2 2 1 = (0,28)
3 3 2 = (11)
3 3 1 = (4,6)

Berdasarkan tabel hasil analisis tersebut, pada umumnya hasil uji reduksi susu pada tiap – tiap kelompok kerja adalah sama, yaitu lebih dari 8 jam. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas susu sangat baik ( Excellent / E ). Tetapi ada beberapa kelompok yang hasil uji biru metilennya berubah. Akan tetapi, perubahan yang terjadi baru sedikit, belum mencapai 4/5 bagian tabung. Sehingga susu masih dapat dikatakan sangat baik kualitasnya.
Dilihat dari segi nilai MPN, pada umumnya jumlah MPN lebih besar daripada jumlah bakteri dari pengujian ALT. Hal ini berarti, di dalam susu tersebut banyak terkandung bakteri Coliform ( Uji BGLB ). Sedangkan bakteri yang tumbuh dalam media PCA adalah bakteri lain. Karena bakteri Coliform tidak dapat tumbuh pada media cair. Dimana dalam hal ini digunakan media hijau berlian. Jadi, yang banyak mengkontaminasi susu sapi perah ini adalah bakteri Coliform.
Selain itu hal ini juga dapat dikaitkan dengan hasil uji reduksi dan kualitas susu. Secara klasifikasinya dari hasil uji reduksi, susu termasuk kelas I ( sangat baik ). Karena tidak berubah warna larutannya setelah 8 jam. Namun kelemahan uji reduksi ini, kita tidak mengetahui jumlah dan jenis bakteri yang terdapat di dalam susu. Sedangkan kenyataannya, susu mengandung banyak bakteri Coliform dan sedikit bakteri lain. Jadi dapat diketahui, bahwa dalam uji reduksi, hanya mikroba tertentu yang mampu mereduksi biru metilen. Oleh karena itu, dengan banyaknya bakteri Coliform dan bakteri lain, maka sebelum dikonsumsi, susu harus dipasteurisasi terlebih dahulu. Tetapi susu masih dapat dikatakan sangat baik setelah dipasteurisasi. Asalkan tidak terkontaminasi lagi setelah dipasteurisasi.







BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum dan data yang telah diolah, dapat disimpulkan bahwa susu sapi perah ini memiliki kualitas yang sangat baik dan berdasarkan Angka Lempeng Totalnya, jumlah koloni bakteri pada susu sapi perah adalah sebanyak 9,0 x 103 koloni/mL (kelompok 9 B) dan 9,5 x 103 koloni/mL (kelompok 10 B).

5.2 Saran
Sesuai dengan praktikum yang telah dilakukan, penulis menyarankan kepada pembaca agar memperhatikan kualitas susu sapi perah, terutama bagi pemilik sapi perah. Hindari kontaminasi mikroba terhadap susu sapi perah dan jangan lupa untuk melakukan pasteurisasi terhadap susu sapi perah murni sebelum dikonsumsi. Karena kemungkinan susu terkontaminasi oleh mikroba yang mana tidak tampak oleh mata telanjang.













DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G.H. Fleet., and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, Medan.

Mc Donald, P. 2002. Animal Nutrition. John Wiley & Sons, Inc., New York.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bhratara, Jakarta.

Robinson, D. S. 1987. Food: Biochemistry and Nutritional Value. John Wiley & Sons, Inc., New York.

Williamson, G. and Payne,W.J.A. 1993. Pengantar Peternakan di Indonesia. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

http://www.manglayang.blogsome.com

http://www.wimvynurbahri.blogspot.com