Analisis Mikrobiologi Minuman / Makanan Hasil Fermentasi

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Dewasa ini, banyak makanan atau minuman yang dijual dipasaran. Makanan tersebut dikemas sebaikmungkin oleh produsennya. Kebanyakan dari makanan ataupun minuman tersebut menggunakan penyedap rasa, pewarna, pemanis dan pengawet buatan. Hal itu tidak akan berguna dalam tubuh kita. Dan justru akan menjadi penyakit di dalam tubuh.
Oleh karena itu, dengan bertambah majunya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia dapat menemukan makanan atau minuman yang bernilai gizi tinggi dan dapat dicerna oleh usus dalam tubuh, yaitu makanan atau minuman hasil fermentasi. Dimana pembuatan makanan atau minuman tersebut dibantu oleh mikroorganisme tanpa bantuan oksigen. Banyak sekali jenis makanan atau minuman hasil fermentasi. Pada umumnya makanan atau minuman fermentasi memiliki banyak keuntungan. Sedangkan kerugiannya akan ada jika mengkonsumsi makanan atau minuman fermentasi yang bersifat alkohol secara berlebihan. Minuman ini akan memberikan rasa panas dan mabuk pada diri kita. Dan juga dapat merusak bagian dalam organ tubuh. Namun, sebagai konsumen pernahkah terpikirkan tentang kualitas dan asal pembuatan dari makanan atau minuman tersebut. Serta apa jenis mikroorganisme yang memfermentasi dan bagaimana bentuknya. Untuk itu, perlu kiranya dilakukan analisis mengenai makanan atau minuman hasil fermentasi tersebut.

1.2 ATujuan Analisis
Adapun tujuan dari analisis ini adalah :
1. Untuk mengetahui cara melakukan analisis mikrobiologi makanan dan minuman hasil fermentasi (kecap manis). Serta mampu melakukannya.
2. Untuk mengetahui dan menghitung jumlah koloni mikroba yang terdapat di dalam kecap manis.
3. Untuk mengidentifikasi jenis mikroba yang tumbuh dalam biakan kecap manis.
4. Untuk mengidentifikasi mikroba fermentasi pada kecap manis ( jamur Aspergillus wentii).
1.3 Manfaat Analisis
Adapun manfaat dari analisis ini adalah :
1. Dapat melakukan analisis mikrobiologi pada makanan dan minuman hasil fermentasi.
2. Dapat melakukan perhitungan koloni mikroba dengan metoda SPC.
3. Dapat melakukan identifikasi jenis mikroba yang tumbuh pada media biakan.
4. Dapat melakukan identifikasi terhadap mikroba fermentasi kecap manis ( jamur Aspergillus wentii ).






BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori
2.1.1 Pengertian Fermentasi
Ada beberapa pengertian fermentasi, yaitu :
 Respirasi dalam lingkungan anaerob dengan tanpa aseptor electron eksternal.
 Suatu proses dimana komponen – komponen kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun metabolisme mikroba.
 Penguraian metabolik senyawa organik oleh mikroorganisme yang menghasilkan energi dan umumnya berlangsung pada kondisi anaerob dengan pembebasan gas.
 Proses perombakan senyawa komplek menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.

2.1.2 Makanan Fermentasi
 Nilai gizi bahan makanan yang dihasilkan dengan fermentasi biasanya lebih tinggi daripada bahan dasarnya.
 Dengan fermentasi sejumlah karbohidrat dan protein akan dirombak menjadi bagian yang lebih sederhana yang lebih mudah larut dan dicerna.
 Proses perombakan biasanya dikerjakan oleh beberapa enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang aktif dalam bahan makanan tersebut.
 Perombakan karbohidrat akan menghasilkan beberapa macam bagian seperti alcohol dan asam. Protein dirombak menjadi bagian peptida, asam amino dan amoniak. Beberapa komponen hasil perombakan yang volatil (mudah menguap) akan memberikan flavor yang spesifik pada bahan makanan tersebut.
 Untuk memperbaiki kualitas makanan fermentasi perlu diperhatikan seleksi mikroba yang digunakan untuk menghindari mikroorganisme lain yang menghasilkan zat racun.
2.1.3 Manfaat Makanan Fermentasi
 Menyelamatkan makanan dari berbagai masalah makanan.
 Penganekaragaman pangan.
 Memperpanjang masa penyimpanan.
 Meningkatkan daya cerna.
 Menambah flavor / aroma / rasa.
 Menghilangkan bau yang tidak diinginkan.

2.1.4 Macam – macam Produk Fermentasi
Ada banyak macam makanan / minuman hasil fermentasi, beberapa diantaranya adalah:
a. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang rhizopus ("ragi tempe"). Selain itu, terdapat pula makanan serupa tempe yang tidak berbahan kedelai yang juga disebut tempe. Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur, Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang). Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.
b. Yoghurt
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp, thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak
membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B.
c. Susu
Bakteri probiotik dalam susu fermentasi telah terbukti secara klinis dapat menyehatkan saluran pencernaan manusia. Bakteri probiotik sendiri berarti suplemen mikroba hidup yang memberikan efek positif terhadap manusia dan hewan dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora usus. Habitat aslinya yaitu usus manusia maupun hewan. Umumnya, bakteri probiotik merupakan bakteri asam laktat, namun tidak semua bakteri asam laktat adalah bakteri probiotik. Sebagai contoh, bakteri asam laktat yang bukan probiotik yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
Ajinomoto Calpis Beverage Indonesia, dalam perkembangannya susu dari sumber nabati pun dapat dibuat menjadi produk susu fermentasi, misalnya soyghurt dari susu kacang kedelai, dan miyoghurt dari santan kelapa. Dalam skala komersial sekarang ini susu yang digunakan pada umumnya susu segar atau susu rekonstitusi (bisa campuran susu bubuk fulkrim dan susu bubuk skim atau hanya susu bubuk skim saja).
Proses fermentasi yang berlangsung dapat melibatkan mikroorganisme tunggal maupun campuran dari spesies bakteri ataupun khamir. Fermentasi yang terjadi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Namun, ada beberapa jenis susu fermentasi lain juga melibatkan fermentasi alkohol.
Masing-masing mikroorganisme menghasilkan karakteristik fisik yang berbeda di akhir proses fermentasi, terutama dalam hal tekstur, flavor, dan aroma. Umumnya, starter kultur campuran dapat memberikan kombinasi flavor dan aroma yang lebih baik terhadap produk akhir. Mikroorganisme yang digunakan sebagai starter harus memiliki viabilitas yang tinggi, aktif, dan tersedia dalam jumlah yang banyak selama waktu penyimpanannya sampai saat dikonsumsi. Syarat minimal jumlah bakteri yang terkandung dalam minuman susu fermentasi adalah 106-109 koloni/ml saat produk tersebut dikonsumsi sehingga mampu memberikan pengaruh positif bagi kesehatan.
Beberapa jenis susu fermentasi diantaranya adalah yoghurt, susu asidofilus, kefir, dan koumiss. Namun, tidak semuanya beredar di Indonesia dalam bentuk siap minum. Bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai kultur starter, memfermentasi susu menghasilkan yoghurt yang selama ini sering dikonsumsi dan banyak tersedia di pasaran. Susu asidofilus menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus, sedangkan kefir diproduksi dengan bantuan beberapa mikroorganisme antara lain Lactobacillus kefiri, beberapa genera dari Leuconostoc, Lactococcus, dan Acetobacter, serta beberapa jenis ragi yaitu Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomyces exiguus. Koumiss dihasilkan dari proses fermentasi oleh Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Kluyveromyces marxianus.
Beberapa spesies yang sering digunakan antara lain Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, dan Lactobacillus casei.
d. Tape
Reaksi yang berlangsung dalam keadaan anaerobik pada fermentasi tape adalah sebagai berikut:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + produk samping

Pada percobaan ini digunakan glukosa sebagai substrat utama. Hal ini disebabakan struktur model glikosa yang sederhana sehingga mudah digunakan oleh Saccharomycess cereviceae. Glukosa digunakan sebagai sumber energi dan sumber karbon yang digunakan untuk membentuk material penyusun sel baru. Glukosa disebut juga reducing sugar sehingga pemanfaatannya oleh Saccharomycess cereviceae dilakukan dengan mengoksidasi glukosa.
Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Dwidjoseputro & Wolf (1970) merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha mengidentifikasi mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir yaitu Candida lactosa dan Pichia malanga. Djien (1972) adalah peneliti lain yang berhasil mengidentifikasi kapang Chlamydomucor oryzae, lima spesies dari genus Mucor dan satu spesies Rhizopus, serta khamir Pichia burtonii dan Endomycopsis fibuliger dari ragi tape. Chlamydomucor oryzae merupakan sinonim dari Amylomyces rouxii, dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang digunakan (Ellis et al. 1976), Endomycopsis fibuliger dan Candida lactosa merupakan sinonim dari Saccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. 2000), sedangkan Pichia malanga merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et al. 2000). Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas, antara lain khamir Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae,serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. (Gandjar 2003).

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

e. Perbedaan Fermentasi dengan Pembusukan
Fermentasi hampir sama dengan pembusukan, yaitu reaksi kimia karena pengaruh mikroorganisme. Pembusukan merupakan perubahan kimia yang merugikan karena materi menjadi rusak dan terbuang, sedangkan fermentasi merupakan perubahan kimia yang menguntungkan. Fermentasi termasuk perubahan kimia karena makanan yang difermentasi akan lebih lunak, lebih harum, dan rasanya berbeda. Misalnya, pada pembuatan tape ketan dan tape singkong. Tape ketan terbuat dan beras ketan, sedangkan tape singkong terbuat dan singkong. Dengan cara fermentasi, beras ketan dan singkong berubah menjadi tape. Tape mempunyai sifat yang berbeda dengan bahan pembuatnya. Selain itu, tape tidak dapat dikembalikan menjadi beras ketan atau singkong.
Contoh lain perubahan kimia karena fermentasi adalah pembuatan tauco dan kedelai, pembuatan kecap dan kedelai, dan pembuatan vetsin/MSG dan tetes tebu.
Perbedaan fermentasi dan pembusukan:
Fermentasi:
1. Menggunakan mikrobia tertentu.
2. Bahan yang diuraikan karbohidrat.
3. Tidak menimbulkan bau busuk (menghasilkan CO2).
4. Dalam kondisi terkontrol.
Pembusukan:
1. Semua mikrobia.
2. Bahan yang diuraikan protein.
3. Menimbulkan bau busuk (menghasilkan gas hidrogen sulfida, belerang, racun).
4. Tidak terkontrol.
Enzim adalah substansi yang reaktif yang mengendalikan reaksi kimia fermentasi makanan.

Syarat yang digunakan untuk mikrobia:
- Mampu tumbuh dengan cepat dalam substrat dan lingkungan yang kosong.
- Mudah membudidayakan dalam jumlah besar.
- Mikrobia memerlukan kondisi lingkungan yang sederhana.
- Mampu menghasilkan enzim yang diinginkan.
Plasmolisis adalah keluarnya cairan dari sel yang menyebabkan sel itu kering dan mati
Contoh bakteri yang menguntungkan:
- Steptococcus lactis (pada mentega dan keju)
- Steptococcus thermophilus (pada yoghurt)
- Lactobacillus bulgaricus (pada keju)
- Rhizopus (pada tempe)
- Sacharomyces sereviceae (pada kecap dan tempe)
- Sacharomyces lactis (pada fermentasi susu)
- Acetobacter xyllium (pada nata de cocco)

Contoh bakteri merugikan (mikrobia kontaminan biasanya menghasilkan toxin):
- Pseudomonas cocovenans (pada tempe bongkrek)
- Aspergillus flavus (pada kacang tanah)
- Pinicillium citrinum (pada roti & biji-bijian)
- Phicia (pada wine)
- Torulops (pada susu)
- Candida (pada asinan)
- Clostridium botulinum (pada produk makanan kaleng)
Tujuan fermentasi secara khusus:
-mengendalikan pertumbuhan mikrobia.
-mempertahankan gizi yang dikehendaki.
-menciptakan kondisi kurang memadai untuk mikrobia kontaminan.





No. Nama produk atau makanan Bahan baku Bakteri yang berperan
1. Yoghurt susu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

2. Mentega susu Streptococcus lactis

3. Terasi ikan Lactobacillus sp.

4. Asinan buah-buahan buah-buahan Lactobacillus sp.

5. Sosis daging Pediococcus cerevisiae

6. Kefir susu Lactobacillus bulgaricus dan Srteptococcus lactis

• Clostridium botulinum, menghasilkan racun botulinin, seringkali terdapat pada makanan kalengan.
• Pseudomonas cocovenenans, menghasilkan asam bongkrek, terdapat pada tempe bongkrek
• Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan.







BAB III
METODOLOGI

3.1 Jenis Penelitian
Analisis ini merupakan eksperimen skala laboratorium yang menganalisis mikrobiologi makanan dan minuman hasil fermentasi.

3.2 Tempat dan Waktu Populasi
Analisis ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Sekolah Menengah Analis Kimia Padang, pada tanggal 25 November sampai 01 Desember 2010. Tepatnya pukul 09.45.

3.3 Sampel
Sampel yang dianalisis adalah makanan atau minuman hasil fermentasi, yaitu Kecap Manis ABC.
3.4 Instrument Analisis
a. Alat
1. Tabung reaksi 10 mL ( kuvet )
2. Rak tabung reaksi
3. Lampu spritus
4. Cawan Petri
5. Inkubator
6. Autoklaf
7. Pipet takar 10 mL
8. Pipet takar 1 mL
9. Erlenmeyer 250 mL
10. Gelas Piala 250 mL
b. Bahan
1. Media PCA
2. Media PDA
3. Alkohol 70 %
4. Kecap Manis
5. Kertas putih
6. Larutan pengencer (BPW)
3.5 Eksperimental
1. Pastikan peralatan yang digunakan telah bersih, kering, dan steril.
2. Dipipet larutan pengencer sebanyak 9 mL dan dimasukkan masing – masing ke dalam 3 buah kuvet. Dan disterilkan di dalam autoklaf.
3. Setelah steril, dipipet sampel kecap manis sebanyak 1 mL dengan menggunakan pipet takar 1 mL dan dimasukkan ke dalam kuvet pertama. Lalu dihomogenkan. Dan inilah pengenceran dengan konsentrasi 10-1. Kemudian dipipet 1 mL dari pengenceran pertama sebanyak 1 mL dan dimasukkan pada kuvet yang kedua, homogenkan dan inilah penganceran dengan konsentrasi 10-2. Kemudian dipipet 1 mL dari pengenceran kedua sebanyak 1 mL dan dimasukkkan ke dalam kuvet yang ketiga. Dan dihomogenkan. Inilah pengenceran dengan konsentrasi 10-3. Lakukan masing – masing pekerjaan di depan api spritus. Jangan lupa memberi label pada kuvet.
4. Untuk pembiakan, dipipet sample dengan konsentrasi pengenceran 10-1, 10-2, 10-3 ke dalam 3 buah cawan petri, masing – masing 1 mL. Lakukan didepan api spritus.
5. Kemudian, untuk mengidentifikasi, sample dengan konsentrasi pengenceran 10-1 ditambahkan media PDA ( media untuk pertumbuhan jamur, karena mikroba fermentasi kecap adalah jamur Aspergillus wentii ). Lakukan didepan api spritus. Lalu homogenkan dan tunggu hingga media membeku.
6. Sedangkan untuk melakukan perhitungan dengan ALT (Angka Lempeng Total), sample dengan konsentrasi pengenceran 10-2 dan 10-3 ditambahkan media PCA. Lakukan didepan nyala spritus. Lalu dihomogenkan dan tunggu hingga media membeku.
7. Setelah media membeku, bungkus ketiga cawan petri tersebut, beri label dan masukkan ke dalam inkubator. Kemuadian amati perkembangbiakannya, untuk jamur dapat diamati selama 4 – 7 hari . Dan untuk bakteri dapat diamati selama
2 X 24 jam. Lakukan identifikasi mikroba secara makroskopis dan hitung jumlah mikroba yang tumbuh dengan metoda hitungan cawan SPC.

3.6 Analisis Data
Kelompok 9 B
Konsentrasi pengenceran :
10-2 10-3
224 21
( 28 koloni/mL x 8 = 224 koloni/mL )
Karena 21 < 30 (tidak memenuhi ketentuan SPC), maka diambil pengenceran 10-2. Sehingga menjadi :
Jumlah koloni = 224 x 1/10-2
= 224 x 102
= 22400
= 2,2 x 104 koloni/mL
Kelompok 10 B
Konsentrasi pengenceran :
10-2 10-3
192 17
(24 koloni/mL x 8 = 192 koloni/mL)
Karena 17 < 30 (tidak memenuhi ketentuan SPC), maka diambil pengenceran 10-2. Sehingga menjadi :
Jumlah koloni = 192 x 1/10-2
= 192 x 102
= 19200
= 1,9 x 104 koloni/mL






BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

KELOMPOK SAMPEL
TOTAL MIKROBA YANG TUMBUH PER mL JENIS MIKROBA YANG TUMBUH CIRI – CIRI MAKROSKOPIS
9 B Kecap Manis 2,2 x 104 Jamur Bentuk menyebar, warna spora putih, hijau. Dan jamur kontaminasinya berwarna hitam, hijau tua.
10 B Kecap Manis 1,9 x 104 Bakteri Bentuk tepi licin, bentuk permukaan cembung, bentuk koloni bundar dan warnanya krem.

Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, dapat dilihat bahwa jenis mikroba yang tumbuh pada kelompok 9 B adalah jamur ( Aspergillus wentii ) dan beberapa jamur kontaminasi. Sedangkan pada kelompok 10 B jenis mikroba yang tumbuh adalah bakteri dan tidak ada jamur yang tumbuh, padahal jenis sampel yang sama, yaitu kecap manis. Memang, yang seharusnya tumbuh adalah jamur, sebab mikroba yang memfermentasi kecap manis adalah jamur. Hal ini disebabkan karena pertumbuhan jamur tertekan oleh bakteri. Sehingga jamur tidak dapat tumbuh. Oleh karena itu, biasanya, untuk mengantisipasi masalah ini, sebelum di biakkan media biakan harus ditambahkan antibiotic terlebih dahulu. Sehingga bakteri tidak tumbuh. Untuk analisis ini cukup dilakukan pengenceran sampai konsentrasi 10-3, karena kemungkinan mikrobanya tidak terlalu banyak , sebab kecap manis tersebut dikemas sebaikmungkin oleh produsennya.


BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Jumlah koloni mikroba yang terdapat dalam kecap manis adalah sebanyak 2,2 x 104 koloni/mL ( Kelompok 9 B ) dan 1,9 x 104 koloni/mL ( Kelompok 10 B ). Dan kecap manis ini berkualitas baik.
2. Pada kelompok 9 B , mikroba yang tumbuh adalah jamur fermentasi kecap (Aspergillus wentii) dan beberapa jamur kontaminasi. Sedangkan pada kelompok 10 B , mikroba yang tumbuh adalah bakteri.

5.2 Saran
Sesuai dengan praktikum yang telah dilakukan, penulis menyarankan kepada pembaca selaku konsumen untuk memberikan perhatian yang lebih terhadap makanan / minuman hasil fermentasi yang dibuat oleh produsennya. Dan pastikan memilih produk yang telah dikemas sebaikmungkin dan memiliki kualitas yang baik. Dan untuk analis, dalam praktikum ini, penulis menyarankan agar menambahkan antibiotic ke dalam media biakan (PDA), agar jamur dapat tumbuh dengan baik dan tidak dikontaminasi oleh bakteri atau mikroba lainnya.




DAFTAR PUSTAKA

Atlas, R. M. 1995. Principle of Microbiology. St Louis : Mosby
Holt, Jc, Bargey DH. 1994. Bargey’s Manual of Determinative Bacteriology (Edisi ke-9th ed.). Baltimore : Williams and Wilkins.
http : // wimvynurbahri.blogspot.com
http :// id. Wikipedia . org / wiki / kategori : Makanan – Hasil - Fermentasi
W. Desrosier, Norman. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI - Press















LAMPIRAN


TABEL ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN
HASIL FERMENTASI

No Kelompok Sampel Total Mikroba yang Tumbuh Jenis Mikroba yang Tumbuh Ciri – cirri Makroskopis
1 1, 2 A Kecap Manis < 3,0 x 103 (5,0 x 102) Bakteri, Jamur Spora berwarna hitam dan hijau, bakteri berwarna krem dan kuning.
2 1, 2 B Keju 4,1 x 103 Bakteri Berlendir, kuning kecoklatan, melengkung dan bergerigi.
3 3, 4 A Yakult 1,3 x 104 Bakteri Berlendir, bulat, tak beraturan, datar, putih.
4 3, 4 B Tauco TBUD Bakteri Berlendir, tak beraturan,permukaan datar, menyebar.
5 5, 6 A Tuak
<3,0 x 103 (2,5 x 103) Bakteri Berwarna krem, datar dan berombak.
6 5, 6 B Tape Ketan 2,5 x 104 Jamur Spora berwarna hitam kecoklatan, bentuknya menyebar.
7 7, 8 A Cuka <3,0 x 103 (4,0 x 102) Bakteri Berwarna kuning, bulat, datar, dan licin.
8 7, 8 B Yakult 1,3 x 104 Bakteri Berwarna krem keputihan, datar, menyebar, tidak beraturan, berbelah.
9 9, 10 A Tape Ubi 2,8 x 104 Jamur Bentuk koloni menyebar, warna spora putih.
10 9, 10 B Kecap Manis 2,2 x 104
Dan
1,9 x 104 Bakteri, Jamur Bentuk tepi licin, cembung, bundar, dan berwarna krem. Spora jamur berwarna putih dan hijau. Jamur kontaminasi berwarna hitam dan hijau tua.
11 11 A Tempe TBUD Bakteri, Jamur Warna spora abu-abu, bentuk koloni menyebar.
12 11 B Cuka <3,0 x 103 (1,5 x 102) Bakteri, Jamur Warna koloni bakteri kuning pudar.

Hamka

Jugaguru
Profil Pilihan
Jumat, 28 September 2007 14:34:36
Buya Hamka, Tokoh Ulama dan Sastrawan
Kategori: Umum (3965 kali dibaca)

HAMKA (1908-1981), adalah akronim kepada nama sebenar Haji Abdul Malik bin Abdul Karim Amrullah. Beliau adalah seorang ulama, aktivis politik dan penulis Indonesia yang amat terkenal di alam Nusantara. Beliau lahir pada 17 Februari 1908 di kampung Molek, Meninjau, Sumatera Barat, Indonesia. Ayahnya ialah Syeikh Abdul Karim bin Amrullah atau dikenali sebagai Haji Rasul, seorang pelopor Gerakan Islah(tajdid) di Minangkabau, sekembalinya dari Makkah pada tahun 1906.

HAMKA mendapat pendidikan rendah di Sekolah Dasar Meninjau sehingga Darjah Dua. Ketika usia HAMKA mencecah 10 tahun, ayahnya telah mendirikan Sumatera Thawalib di Padang Panjang. Di situ HAMKA telah mempelajari agama dan mendalami bahasa Arab. HAMKA juga pernah mengikuti pengajaran agama di surau dan masjid yang diberikan ulama terkenal seperti Syeikh Ibrahim Musa, Syeikh Ahmad Rasyid, Sutan Mansur, R.M. Surjoparonto dan Ki Bagus Hadikusumo.

Kerjaya HAMKA bermula sebagai guru agama pada tahun 1927 di Perkebunan Tebing Tinggi, Medan dan guru agama di Padang Panjang pada tahun 1929. HAMKA kemudian dilantik sebagai pensyarah di Universitas Islam, Jakarta dan Universitas Muhammadiyah, Padang Panjang dari tahun 1957 hingga tahun 1958. Setelah itu, beliau dilantik sebagai Rektor Perguruan Tinggi Islam, Jakarta dan Profesor Universitas Mustapo, Jakarta. Dari tahun 1951 hingga tahun 1960, beliau dilantik sebagai Pegawai Tinggi Agama oleh Menteri Agama Indonesia, tetapi meletakkan jawatan apabila Sukarno memberi kata dua sama ada menjadi pegawai kerajaan atau bergiat dalam politik Majlis Syura Muslim Indonesia (Masyumi).

HAMKA lebih banyak belajar sendiri dan melakukan penyelidikan meliputi pelbagai bidang ilmu pengetahuan seperti falsafah, kesusasteraan, sejarah, sosiologi dan politik, sama ada Islam ataupun Barat. Dengan kemahiran bahasa Arabnya yang tinggi, beliau dapat menyelidiki karya ulama dan pujangga besar di Timur Tengah seperti Zaki Mubarak, Jurji Zaidan, Abbas al-?Aqqad, Mustafa al-Manfaluti dan Hussain Haikal. Melalui bahasa Arab juga, beliau meneliti karya sarjana Perancis, Inggeris dan Jerman seperti Albert Camus, William James, Freud, Toynbee, Jean Sartre, Karl Marx dan Pierre Loti. HAMKA juga rajin membaca dan bertukar-tukar fikiran dengan tokoh-tokoh terkenal Jakarta seperti HOS Chokroaminoto, Raden Mas Surjoparonoto, Haji Fakrudin, Ar Sutan Mansur dan Ki Bagus Hadikusumo sambil mengasah bakatnya sehingga menjadi seorang pemidato yang handal.

HAMKA juga aktif dalam gerakan Islam melalui pertubuhan Muhammadiyah. Beliau menyertai pertubuhan itu mulai tahu 1925 bagi menentang khurafat, bidaah, tarekat dan kebatinan sesat di Padang Panjang. Mulai tahun 1928, beliau mengetuai cawangan Muhammadiyah di Padang Panjang. Pada tahun 1929, HAMKA mendirikan pusat latihan pendakwah Muhammadiyah dan dua tahun kemudian beliau menjadi konsul Muhammadiyah di Makasar. Kemudian beliau terpilih menjadi ketua Majlis Pimpinan Muhammadiyah di Sumatera Barat oleh Konferensi Muhammadiyah, menggantikan S. Y. Sutan Mangkuto pada tahun 1946. Beliau menyusun kembali pembangunan dalam Kongres Muhammadiyah ke-31 di Jogjakarta pada tahun 1950. Pada tahun 1953, HAMKA dipilih sebagai penasihat pimpinan Pusat Muhammadiah. Pada 26 Julai 1957, Menteri Agama Indonesia iaitu Mukti Ali melantik HAMKA sebagai ketua umum Majlis Ulama Indonesia tetapi beliau kemudiannya meletak jawatan pada tahun 1981 kerana nasihatnya diketepikan oleh kerajaan Indonesia.

Kegiatan politik HAMKA bermula pada tahun 1925 apabila beliau menjadi anggota parti politik Sarekat Islam. Pada tahun 1945, beliau membantu menentang kemaraan kembali penjajah Belanda ke Indonesia melalui pidato dan menyertai kegiatan gerila di dalam hutan di Medan. Pada tahun 1947, HAMKA dilantik sebagai ketua Barisan Pertahanan Nasional, Indonesia. Beliau menjadi anggota Konstituante Masyumi dan menjadi pemidato utama dalam Pilihan Raya Umum 1955. Masyumi kemudiannya diharamkan oleh pemerintah Indonesia pada tahun 1960. Dari tahun 1964 hingga tahun1966, HAMKA telah dipenjarakan oleh Presiden Sukarno kerana dituduh pro-Malaysia. Semasa dipenjarakanlah maka beliau mula menulis Tafsir al-Azhar yang merupakan karya ilmiah terbesarnya. Setelah keluar dari penjara, HAMKA dilantik sebagai ahli Badan Musyawarah Kebajikan Nasional, Indonesia, anggota Majlis Perjalanan Haji Indonesia dan anggota Lembaga Kebudayaan Nasional, Indonesia.

Selain aktif dalam soal keagamaan dan politik, HAMKA merupakan seorang wartawan, penulis, editor dan penerbit. Sejak tahun 1920-an lagi, HAMKA menjadi wartawan beberapa buah akhbar seperti Pelita Andalas, Seruan Islam, Bintang Islam dan Seruan Muhammadiyah. Pada tahun 1928, beliau menjadi editor majalah Kemajuan Masyarakat. Pada tahun 1932, beliau menjadi editor dan menerbitkan majalah al-Mahdi di Makasar. HAMKA juga pernah menjadi editor majalah Pedoman Masyarakat, Panji Masyarakat dan Gema Islam.

HAMKA juga menghasilkan karya ilmiah Islam dan karya kreatif seperti novel dan cerpen. Karya ilmiah terbesarnya ialah Tafsir al-Azhar (5 jilid) dan antara novel-novelnya yang mendapat perhatian umum dan menjadi buku teks sastera di Malaysia dan Singapura termasuklah Tenggelamnya Kapal Van Der Wijck, Di Bawah Lindungan Kaabah dan Merantau ke Deli.

HAMKA pernah menerima beberapa anugerah pada peringkat nasional dan antarabangsa seperti anugerah kehormat Doktor Honoris Causa, Universiti al-Azhar, 1958; Doktor Honoris Causa, Universiti Kebangsaan Malaysia, 1974; dan gelaran Datuk Indono dan Pengeran Wiroguno daripada kerajaan Indonesia.

HAMKA telah pulang ke rahmatullah pada 24 Julai 1981, namun jasa dan pengaruhnya masih terasa sehingga kini dalam memartabatkan agama Islam. Beliau bukan sahaja diterima sebagai seorang tokoh ulama dan sasterawan di negara kelahirannya, malah jasanya di seluruh alam Nusantara, termasuk Malaysia dan Singapura, turut dihargai.

Peraih Nobel Kesusastraan

Peraih Nobel Kesustraan
1. Sully Prudhomme -1901
51. Juan Ramon Jimenez -1956
2. Theodor Christian Matthias Mommsen -1902
52. Albert Camus -1957
3. Bjornstjerne M. B. – 1903 53. Boris L. Pasternak -1958
4. Fredeic Mistral -1904 54. Salvatore Quasimodo -1959
5. Jose De Echegaray Yeiza -1904 55. Saint-John Perse -1960
6. Henryk Sienkiewicz -1905 56. Ivo Andric -1961
7. Giosue Carducci -1906 57. Jhon Steinbeck -1962
8. Rudyard Kipling -1907 58. Giorgios Saferis -1963
9. Rudolf Christoph Fucken -1908 59. Jean Paul Sarte -1964
10. Selma Attilia Lovisa -1909
60. Michael A. Sholokhov -1965
11. Paul Johan Ludwig H -1910 61. Samuel Yosef Agnon -1966
12. Maurice Maeterlinck -1911 62. Leonie Nelly Sachs -1966
13. Gerhart Johann RH -1918 63. Miguel Angel Asturias -1967
14. Rabindranat Tagore -1913 64. Yasunari Kawabata -1968
15. Romain Rolland -1915 65. Samuel Becket -1969
16. Carl Gustav Verner VH -1916 66. Alexander Solzhenitsyn -1970
17. Karl Adolph Gjellerup – 1917 67. Pablo Neruda -1971
18. Henrik Pontoppidan -1917 68. Heinrich Boll -1972
19. Carl Friedrich Georgh S -1919 69. Patrick White -1973
20. Knut P Hamsun -1920 70. Eyvind Jhonson -1974
21. Anatole France -1921 71. Harry Martinson -1974
22. Jacinto Benavente -1922 72. Eugenio Montale -1975
23. William Butler Yeats -1923 73 Saul Bellow -1976
24. Wladyslaw Stanislaw R -1924 74. Vicente Aleixandre -1977
25. George Bernard Shaw -1925 75. Isaac Bashevis Singer -1978
26. Grazia Deledda -1926 76. Odysseus Elytis -1979
27. Henri Bergson -1927 77. Czeslaw Milosz -1980
28. Sigrid Undset -1928 78. Elias Caneti -1981
29. Thomas Mann -1929 79. Gabriel Garcia Marquez -1982
30. Sinclair Lewis -1930 80. William Golding -1983
31. Erik Axel K -1931 81. Jaroslav Seivert -1984
32. John GAlsworthy -1932 82. Claude Simon -1985
33. Ivan Alekseyevich Bunin -1933 83. Wole Soyinka -1986
34. Luigi Pirandello -1934 84. Joseph Brodsky -1987
35. Eugene Gladstone O’neill -1936 85. Naguib Mahfouz -1988
36. Roger Martin Du Gard -1937 86. Camilo Jose Cela YT -1989
37. Pearl Buck -1938 87. Octavio Paz -1990
38. Frans Eemil Silanpaa -1939 88. Nadine Gordimer -1991
39. Johannes Vilhem Jensen -1944 89. Derek Walcott -1992
40. Gabriela Mistral -1945 90. Toni Morrison -1993
41. Hermann Hesse -1946 91. Kenzaburo Oe -1994
42. Andre Gide 1947 92. Seamus Heaney -1995
43. Thomas Stearns Eliot -1948 93. Wislawa Szymborska -1996
44. William Faulkner -1949 94. Dario Fo -1997
45. Bertrand Russel -1950 95. Jose Saramago -1998
46. Par Lagerkvist -1951 96. Gunter Grass -1999
47. Francois Mauriac -1952 97. Gao Xingjian -2000
48. Sir Winston Leonard SC -1953 98. Sir V.S. Naipaul -2001
49. Ernest Hemingway -1954
50. Halldor Kiljan Laxness -1955

Comparison

Comparison terbagi 2 yaitu :

1. Comparative Degree (Tingkat Lebih)


Pattern I :

To be + adjective / adverb+ er + than……


Syarat :. Adjective satu suku kata (syllable) pengucapan serta adjective dua suku kata pengucapan yang diakhiri “Ow, le, some, y, er”. Example : holy, narrow, gentle, handsome, naughty

Example :

 She is taller than me.
 This room is narrower than that room.
 He is smarter than her.
 This house is bigger than one.


Pattern II :


To be + more + adjective / adverb +than….


Syarat : Adjective dua suku kata pengucapan yang tidak diakhiri “Ow, le, some, y, er”. Dan semua adjective yang lebih dari dua suku kata pengucapan.


Example :
 They are more stupid than me.
 She is more beautiful than me.
 Their house is more comfortable than our house.

2. Superlative Degree (Tingkat Paling)

Pattern I :

To be + The + Adjective / Adverb + est + among/in/of…….


Syarat : Sama dengan syarat comperative degree ploa I.

Example :
 Our classroom is the cleanest among others.
 She is the laziest in the class.
 She is the smartest in her school.


Pattern II :


To be + The Most + Adjective / Adverb + Among / of / in…….


Syarat : Sama dengan ketentuan pada comperative degree.

Example :
 My friend is the most beautiful among us.
 He is the most careless in my class.


PENGECUALIAN

Adjective Comparative Superlative
Many / Much More The Most
Little Less The least
Old Older / Elder The Oldest / Eldest
Far Farther / Further The Farthest / Furthest
Late Later The latest / last
Good / Well Better The Best
Sick / ill / Bad Worse The worst


Beberapa contoh kata sifat dalam dan pengguaannya dala comparison :

Adjective Comparative Superlative
Small Smaller Smalest
Cheap Cheaper Cheapest
Young Younger Youngest
Long Longer Longest
Interesting More Interesting Most Interesting
Beautiful More Beautiful Most Beautiful
Expensive More Expensive Most Expensive
Modern More Modern Most Modern
Boring More Boring Most Boring
Polite Polite / More Polite Politest / Most Polite
Common Commoner / More Common Commonest / Most Common
Easy Easier Easiest
Lucky Luckier Luckiest
Funny Funnier Funniest
Early Earlier Earliest
Quickly More Quickly Most Quickly
Carefully More Carefully Most Carefully


Perbandingan yang menyatakan persamaan :

S + be + as + adjective + as + o/c


Example :
- Tono is as young as Anto = Tono semuda Anto.


Perbandingan yang menyatakan perbedaan :

S + be + not + as/so + adjective +as + o/c


Example :

- Roy is not as strong as Andi = Roy tidak sekuat Andi.
- Roy is not so strong as Andi = Roy tidak sekuat Andi.

Mikrobiologi Susu

BAB I
PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang

Air susu sangat diperlukan dalam produk pangan. Terutama dalam produk susu. Karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa (karbohidrat). Tidaklah sempurna suatu makanan tanpa adanya susu. Sesuai dengan istilah pangan, “Empat Sehat Lima Sempurna”. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter.
Di dalam air susu banyak sekali komponen-komponen penyusun diantaranya seperti seperti laktosa, yang terdiri dari gabungan antara glukosa dan galaktosa. Air susu adalah salah satu produk hasil pertanian yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat luas penggunaannya dalam bidang kehidupan. Susu merupakan larutan yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan bila dilarutkan di dalam air yang memiliki suhu yang cukup tinggi akan lebih cepat larut.
Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu tersebut tidak higienis. Karena susu dapat terkontaminasi oleh mikroba – mikroba. Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi dan bagaimana kualitasnya. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu yaitu dengan uji mikrobiologi susu. Dalam uji ini akan dilakukan 3 metode uji, yaitu metode uji Biru Metilen, BGLB (Briliant Green Lactosa Broth) atau uji Coliform, dan metode uji SPC (Standard Plate Count) atau ALT.



1.2 Tujuan Analisis

1. Untuk memenuhi anjuran kurikulum sekolah tentang analisis mikrobiologi susu.
2. Untuk mengetahui cara melakukan analisis mikrobiologi air susu sapi perah.
3. Untuk mengetahui metode – metode yang digunakan dalam analisis mikrobiologi susu.
4. Untuk mengetahui kualitas susu sapi perah.
5. Untuk mengetahui waktu reduksi susu sapi perah.
6. Untuk mengetahui jumlah koloni mikroba yang terdapat dalam susu sapi perah.
7. Untuk mengetahui cara uji Coliform.

1.3 Manfaat Analisis

1. Dapat memberikan informasi kepada pembaca tentang cara melakukan analisis mikrobiologi susu.
2. Dapat memberikan informasi kepada pembaca tentang cara menguji suatu kualitas susu sapi perah murni. Apakah susu sapi itu dapat dikonsumsi atau tidak.




















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori
Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat - tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987).
Emulsi lemak yaitu globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein, lipid polar, sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya, akibat dengan adanya membran tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada saat ada tekanan dan pendinginan (Robinson, 1987).
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya (Anonimous, 2006).
Air susu mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetik dan lingkungan (Budi, 2006).
Susu segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena mikroorganisme. Pasteurisasi adalah suatu proses pensterilan susu yang baru siap diperah dengan memanaskannya pada suhu paling tinggi 80oC. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan pada suhu 65oCelcius selama 30 menit (Moehyi, 1992).
Laktosa adalah satu-satunya karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc Donald, et. al., 2002).
Susu disucihamakan dengan panas dalam botol-botol gelas di perusahaan-perusahaan ternak perah di daerah tropik. Perlakuannya meliputi pemanasan botol-botol bersegel berisi susu yang telah dihomogenisasi sampai 104,5o sampai 110o C selama 20 - 30 menit, cukup untuk menjamin bahwa proses itu mengawetkan susu selama 7 hari atau lebih. Perlakuan temperatur yang sangat tinggi (ultra-high-temperatur = UHT) terhadap susu adalah suatu proses yang relatif baru. Dengan perlakuan ini maka susu diberi perlakuan panas untuk meningkatkan keamanannya sebagai makanan dan daya simpannya. Biasanya perlakuan ini diikuti dengan pengepakan suci hama (Williamson dan Payne, 1993).

Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh :
- Ketengikan yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak sebagai butirat dan kaproat yang mempunyai bau yang khas.
- Pengentalan dan pembentukan lender saebagai akibat pengeluaran bahan oleh beberapa bakteri.
- Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH akibat bakteri seperti Bacillus cereus.

Pengertian waktu reduksi adalah lamanya waktu yang diperlukan susu yang ditambahkan methylen blue untuk kembali ke warna semula sebesar 4/5 dari lama waktu perubahan.
Susu mempunyai waktu reduksi sekitar 20 jam sehingga grade susu pada susu sangat baik
Untuk menentukan grade (mutu) pasda susu dapat digunakan tingkatan pada susu yaitu:
- Kelas I, Excellent atau sangat baik ( lebih dari 8 jam )
- Kelas II, Good atau baik ( 6-8 jam )
- Kelas III, Fair atau sedang ( 2-6 jam )
- Kelas IV, Poor atau buruk ( kurang dari 2 jam )
Susu harus dikondisikan pada suhu 300oC karena pada susu ini, enzim dinonaktifkan sehingga dapat terlihat apakah susu tersebut masih banyak mengandung bakteri sedangkan apabila suhu lebih besar dari 370oC kemungkinan bakteri akan mati dan dapat merusak lapisan tipis disekitar lemak sehingga mengurangi kecendrungan suhu untuk membentuk lapisan krim atau kerusakan komponen susu lainnya. Dan pada suhu 370oC, jumlah bakteri pada susu maksimal dan merupakan suhu yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisame. Suhu 370oC adalah suhu optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme. Jika suhu lebih rendah dari 370oC atau melebihi suhu optimum maka mikroorganisme akan mati. Seperti yang terdapat dalam literatur Anonimous (2008) menyatakan bahwa selain itu untuk produk susu tertentu dengan kegunaan khusus sering ditambahkan bahan-bahan aditif. Misalnya untuk susu bubuk instan, agar mudah larut ke dalam air maka ditambahkan bahan pengemulsi (emulsifier). Bahan pengemulsi ini juga bisa berasal dari bahan yang tidak halal, seperti monogliserida (dari lemak) ataupun lecitin (kadang-kadang juga ditambahkan enzim tertentu).

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kualitas susu adalah sebagai berikut:
- Jenis ternak yang diperah
Kualitas air susu yang dihasilkan tiap ternak berbeda. Misalnya jenis-jenis sapi yang berbeda akan menghasilkan susu dengan komposisi yang berbeda. Perbedaan terbesar dijumpai pada kandungan lemaknya.
- Waktu pemerahan
Unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunjukkan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukan siang hari. Tetapi kandungan lemak susu mungkin berbeda jika peperahan dilakukan pada saat pagi dan sore hari.
- Penyakit
Penyakit sapi biasanya mengacaukan keseimbangan unsur-unsur di dalam susu.
- Makanan Ternak
Makanan ternak mempunyai banyak pengaruh pada komposisi susu. Perubahan komposisi makanan yang tiba-tiba tidak mengubah komposisi susu. Hal ini disebabkan karena sapi dapat mengambil zat-zat makanan dari tubuhnya sendiri. Sehingga diperlukan pakan yang sehat.
- Umur sapi
Umur sapi hanya berpengaruh sedikit terhadap komposisi susu. Selama jangka waktu 10 tahun, rata-rata kandungan lemak menurun 0,2%.
- Keragaman akibat musim
Kandunag lemak pada akhir musim semi biasanya menurun dan akan meningkat pada menjelang musim dingin. Perbedaan ini biasa terjadi pada daerah yang beriklim sedang. Karena pemberian pakan ternak yang berbeda setiap musim.

Cara-cara yang dilakukan untuk mempertahankan emulsi pada susu yaitu :
1. Menggunakan emulsifier dilakukan penambahan suatu emulsifier yang berperan dalam mempertahankan emulsi susu, dimana dengan perubahan emulsifier, susu yang tadinya akan berkurang emulsinya akan kembali tetap memiliki emulsi.
2. Mengurangi globula lemak, dengan mengurangi globula lemak susu, maka untuk sisanya disebut whey atau protein whey. Dengan berjurangnya globula, lemak emulsi susu tercapai.
Kelebihan dari methylen blue adalah pewarna methylen blue akan menyebabkan warna biru pada susu. Warna biru akan semakin berkurang sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap karbon. Methylen blue adalah zat yang mengandung karbon sebagai bahan untuk pertumbuhan bakteri.

Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binang yang menyusui anaknya, yang mengandung zat gizi yang hampir sempurna.
Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerusakan dalam mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan karena tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah :
1. Pengasaman dan pengggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang memyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan casein.
2. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lender sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri.
3. Penggumpalan susu tanpa penurunan pH. Hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fofolipiddi sekitar butir-butir lemak yang kemudian menggumpal yang timbul ke permukaan susu.

Produk-produk susu :
1. Susu homogen
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak sedemikian rupa sehingga setelah 48 jam penyimpanan tanpa adanya gangguan pada suhu 10 - 15o C tidak terjadi pemisahan krim pada susu.
2. Susu skim dan Krim
Susu skim ialah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua makanan kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim adalah bagian dari susu yang mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan.
3. Mentega
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya dapat ditambah garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik.
4. Susu kental dan susu yang diuapkan
Susu kental ialah susu yang dimaniskan yang kemudian mengalami penguapan. Susu yang diuapkan merupak susu yang diuapkan tetapi tidak ada penambahan sukrosa.
5. Susu kering
Susu kering atau tepung susu dibuat sebagi kelanjutan dari proses penguapan. Biasanya kadar air dikurangi sampai di bawah 5%.
6. Keju
Keju adalah makanan yang dibuat dari dadi susu yang dipisahkan yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu skim.

Sifat fisik dan kimiawi dari susu ;
1. Kerapatan
Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20 oC. Keragaman ini bergantung pada kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak.
2 pH
pH susu segar berada diantara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri maka angka-angka ini akan turun.
3. Sifat-sifat krim
Butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan bagian atas membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebal krim digunakan sebagai petunjuk mutu susu.
4. Warna
Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat - coklatan. Warna putih pada susu akibat penyebaran koloid-koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat dan bahan utama yang memberi warna kekuning-kuningan ialah karoten dan riboflavin.
5. Cita rasa
Cita rasa susu hampir tidak dapat diterangkan yang jelas menyenangkan dan agak manis. Manis berasal dari laktosa dan rasa asin berasal dari klorida dan garam-garam mineral lainnya.
6. Penggumpalan
Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam
Solid Non Fat ialah susu skim, susu skim ialah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua makanan kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Macam-macam bakteri yang terdapat dalam air susu
1. Bakteri saprofit
• S. lactis, spesies ini banyak kedapatan dalam jumlah besar dalam air susu karena dpt berkembang biak sangat cepat dan mampu menguraikan laktosa sehingga menghasilkan asam susu.
• L. lactis, spesies ini dapat menyebabkan air susu terkoagulasi
• E. coli dan Aerobacter aerogenes, kedua spesies ini dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa sehingga menghasilkan asam - asam organik, CO2 dan H, hal ini dapat menurunkan kualitas air susu.
• dari genus Proteus, Bacillus, Clostridium, dan Sarcina, keempat bakteri ini memegang peranan penting dalam pembusukan air susu karena mampu menguraikan protein.
• Alkaligenes viscolactis, spesies ini menyebabkan air susu berlendir
• Pseudomonas syncyanea, spesies ini menyebabkan air susu berwarna biru.
• Serratia marcescens, spesies ini menyebabkan air susu berwarna merah.
2. Bakteri patogen
• Streptococcus pyogenes dan S. agalactiae, kedua spesies ini dapat menyebabkan sakit tenggorokan pada manusia.
• Mycobacterium tubercolosis, spesies ini menyebabkan penyakit TBC
• S. thyphosa, menyebabkan penyakit tifus
• S. aureus, menyebabkan keracunan pada susu.
Bakteri - bakteri tersebut dapat dicegah pertumbuhannya dengan cara pasteurisasi yang cermat terhadap air susu.









BAB III
METODOLOGI

3.1 Jenis Analisis
Analisis ini merupakan eksperimen skala laboratorium yang menganalisis mikrobiologi susu sapi perah.

3.2 Tempat dan Waktu Populasi
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Sekolah Menengah Analis Kimia Padang, pada tanggal 4 November sampai 5 November 2010. Tepatnya pukul 09.45.

3.3 Sampel
Sampel yang dianalisis adalah air susu sapi perah murni.

3.4 Instrument Analisis

a. Alat
1. Cawan Petri
2. Tabung Reaksi 20 mL
3. Rak Tabung Reaksi
4. Erlenmeyer 250 mL
5. Lampu Spritus
6. Inkubator
7. Oven
8. Autoklaf
9. Pipet Takar 10 mL
10. Pipet Takar 1 mL
11. Gelas Piala 250 mL
12. Ampul
13. Kuvet


b. Bahan
1. Media PCA
2. Air susu sapi perah
3. Kapas
4. Biru Metilen
5. Hijau Berlian
6. Kertas Putih
7. Larutan Pengencer (BPW)
8. Alkohol 70 %

3.5 Eksperimental

Perhatikan Sebelum dan Sesudah Bekerja !
Pastikan semua peralatan yang akan digunakan telah bersih dan kering. Serta areal kerja telah disterilan dengan alkohol 70 %. Dan selama bekerja, lakukan pekerjaan di depan api spritus.
3.5.1 Metode Uji Biru Metilen (Methylen Blue)
1. Dipipet 9 mL air susu sapi perah murni dengan pipet takar 10 mL. Lakukan di depan api.
2. Kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi 20 mL. Lalu dipipet 1 mL larutan Biru Metilen dengan pipet takar 1 mL dan dimasukkan ke dalam tabung yang telah berisi susu murni.
3. Homogenkan larutan dan amati selama 8 jam ( 1 x 2 jam). Dan lihat apa yang terjadi.

3.5.2 Metode Uji BGLB (Briliant Green Lactosa Broth)
1. Dipipet 9 mL media BGLB dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi 20 mL yang telah berisi ampul (masing – masing tabung 9 mL).
2. Lalu bungkus tabung reaksi tersebut dan sterilkan di dalam oven.
3. Setelah steril, dipipet 10 mL susu murni dan dimasukkan ke dalam tiga tabung reaksi (masing-masing tabung 10 mL) dan jangan lupa memberi label (10 mL susu murni). Jangan lupa juga menghomogenkan larutan saat setelah ditambahkan 10 mL susu dan tutup mulut tabung dengan kapas.
4. Lalu,dipipet 1 mL susu murni dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi BGLB. Lalu di homogenkan. Lakukan penambahan susu murni ini hingga 3 buah tabung (masing – masing tabung 1 mL). Jangan lupa memberi label.
5. Lalu, dipipet 0,1 mL susu murni dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi BGLB. Dan dihomogenkan. Lakukan penambahan susu murni ini hingga 3 buah tabung (masing – masing tabung 0,1 ml susu murni). Jangan lupa memberi label.
6. Lalu ,bungkus 9 tabung reaksi tersebut dengan kertas dan masukkan ke dalam inkubator. Kemudian, amati 2 x 24 jam. Jika di dalam ampul terdapat rongga udara, berarti susu positif mengandung Coliform.

3.5.3 Metode uji Angka Lempeng Total (ALT) atau SPC (Standard Plate Count)
1. Dipipet 9 mL larutan pengencer dan dimasukkan ke dalam kuvet 10 mL. Kemudian sterilkan.
2. Dipipet 1 mL susu sapi murni dan dimasukkan ke dalam kuvet yang telah berisi larutan pengencer steril (lakukan di depan api). Homogenkan dan inilah pengenceran 10-1
3. Setelah itu, dipipet 1 mL larutan dari pengenceran 10-1 dan dimasukkan ke dalam kuvet lain yang telah berisi larutan pengencer. Homogenkan dan inilah pengenceran 10-2.
4. Kemudian dipipet 1 mL larutan dari pengenceran 10-2 dan dimasukkan ke dalam kuvet yang ketiga, yang telah berisi larutan pengencer steril. Lalu homogenkan dan inilah pengenceran 10-3.
5. Setelah itu, dipipet pengenceran 10-2 dan 10-3 masing – masing 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri yang telah disterilkan.
6. Lalu, diambil cawan petri (pengenceran 10-2 dan 10-3). Kemudian dituangkan media PCA pada masing – masing cawan. Lakukan di depan api dan homogenkan.
7. Bungkus cawan dan masukkan ke dalam inkubator dalam keadaan terbalik. Amati mikroba selam 2 x 24 jam.

3.6 Analisis Data

KELOMPOK 9 B
Jumlah koloni per pengenceran
10-2 10-3
80 10

Pengenceran 10-2
Jumlah Koloni = 80 x 1/Faktor Pengenceran
= 80 x 1/10-2
= 80 x 102
= 8.000 koloni/mL
Pengenceran 10-3
Jumlah Koloni = 10 x 1/Faktor Pengenceran
= 10 x 1/10-3
= 10 x 103
= 10.000 koloni/mL
Maka, Jumlah koloni = 10.000 / 8.000 = 1,25 ( < 2 )
Karena pembagiannya mendapatkan hasil < 2, maka sesuai dengan aturan SPC, jumlah koloni yang dilaporkan diambil dari rata – rata pengenceran yang ke-2 dan ke-3 yaitu pengenceran 10-2 dan 10-3.
Sehingga menjadi :

Jumlah koloni = 10.000 + 8.000 / 2
= 18.000 / 2
= 9.000
= 9,0 x 103 Koloni/mL



KELOMPOK 10 B
Jumlah koloni per pengenceran
10-2 10-3
95 40

Pengenceran 10-2
Jumlah Koloni = 95 x 1/Faktor Pengenceran
= 95 x 1/10-2
= 95 x 102
= 9.500 koloni/mL

Pengenceran 10-3
Jumlah Koloni = 40 x 1/Faktor Pengenceran
= 40 x 1/10-3
= 40 x 103
= 40.000 koloni/mL
Maka, Jumlah koloni = 40.000 / 9.500 = 4,2 ( >2 )
Karena pembagiannya mendapatkan hasil >2, maka sesuai dengan aturan SPC, jumlah koloni yang dilaporkan diambil dari pengenceran yang ke-2 yaitu pengenceran 10-2 .
Sehingga menjadi :

Jumlah Koloni = 95 x 1/Faktor Pengenceran
= 95 x 1/10-2
= 95 x 102
= 9.500
= 9,5 x 103 koloni/mL
















BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Kelompok MPN Hasil Uji Reduksi (Jam) Kualitas ALT Keterangan
1,2 B 3 3 3 > 8 E 9,5 x 103 -
1,2 A 3 3 3 > 8 E 9,5 x 103 Berubah 0,5 cm
3,4 B 3 3 2 > 8 E 3,0 x 104 Berubah 1,5 cm
3,4 A 3 3 3 > 8 E 4,0 x 103
4,6 x 103 -
5,6 B 2 2 1 > 8 E 1,5 x 103 Berubah 0,5 cm
5,6 A 3 3 3 > 8 E 9,0 x 103 -
7,8 B 3 3 2 > 8 E 5,0 x 103
1,7 x 104 -
7,8 A 3 3 2 > 8 E 8,5 x 103
1,5 x 103 -
9,10 B 3 3 3 > 8 E 9,5 x 103
9,0 x 103 -
9,10 A 3 3 2 > 8 E 7,2 x 103 Berubah 0,5 cm
11 B 3 3 1 > 8 E 8,6 x 103 -
11 A 3 3 3 > 8 E 4,0 x 103 -


Keterangan :

E = Excellent (Sangat Baik)
3 3 3 = (>24)  (APM Coliform)
2 2 1 = (0,28)
3 3 2 = (11)
3 3 1 = (4,6)

Berdasarkan tabel hasil analisis tersebut, pada umumnya hasil uji reduksi susu pada tiap – tiap kelompok kerja adalah sama, yaitu lebih dari 8 jam. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas susu sangat baik ( Excellent / E ). Tetapi ada beberapa kelompok yang hasil uji biru metilennya berubah. Akan tetapi, perubahan yang terjadi baru sedikit, belum mencapai 4/5 bagian tabung. Sehingga susu masih dapat dikatakan sangat baik kualitasnya.
Dilihat dari segi nilai MPN, pada umumnya jumlah MPN lebih besar daripada jumlah bakteri dari pengujian ALT. Hal ini berarti, di dalam susu tersebut banyak terkandung bakteri Coliform ( Uji BGLB ). Sedangkan bakteri yang tumbuh dalam media PCA adalah bakteri lain. Karena bakteri Coliform tidak dapat tumbuh pada media cair. Dimana dalam hal ini digunakan media hijau berlian. Jadi, yang banyak mengkontaminasi susu sapi perah ini adalah bakteri Coliform.
Selain itu hal ini juga dapat dikaitkan dengan hasil uji reduksi dan kualitas susu. Secara klasifikasinya dari hasil uji reduksi, susu termasuk kelas I ( sangat baik ). Karena tidak berubah warna larutannya setelah 8 jam. Namun kelemahan uji reduksi ini, kita tidak mengetahui jumlah dan jenis bakteri yang terdapat di dalam susu. Sedangkan kenyataannya, susu mengandung banyak bakteri Coliform dan sedikit bakteri lain. Jadi dapat diketahui, bahwa dalam uji reduksi, hanya mikroba tertentu yang mampu mereduksi biru metilen. Oleh karena itu, dengan banyaknya bakteri Coliform dan bakteri lain, maka sebelum dikonsumsi, susu harus dipasteurisasi terlebih dahulu. Tetapi susu masih dapat dikatakan sangat baik setelah dipasteurisasi. Asalkan tidak terkontaminasi lagi setelah dipasteurisasi.







BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum dan data yang telah diolah, dapat disimpulkan bahwa susu sapi perah ini memiliki kualitas yang sangat baik dan berdasarkan Angka Lempeng Totalnya, jumlah koloni bakteri pada susu sapi perah adalah sebanyak 9,0 x 103 koloni/mL (kelompok 9 B) dan 9,5 x 103 koloni/mL (kelompok 10 B).

5.2 Saran
Sesuai dengan praktikum yang telah dilakukan, penulis menyarankan kepada pembaca agar memperhatikan kualitas susu sapi perah, terutama bagi pemilik sapi perah. Hindari kontaminasi mikroba terhadap susu sapi perah dan jangan lupa untuk melakukan pasteurisasi terhadap susu sapi perah murni sebelum dikonsumsi. Karena kemungkinan susu terkontaminasi oleh mikroba yang mana tidak tampak oleh mata telanjang.













DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G.H. Fleet., and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, Medan.

Mc Donald, P. 2002. Animal Nutrition. John Wiley & Sons, Inc., New York.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bhratara, Jakarta.

Robinson, D. S. 1987. Food: Biochemistry and Nutritional Value. John Wiley & Sons, Inc., New York.

Williamson, G. and Payne,W.J.A. 1993. Pengantar Peternakan di Indonesia. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

http://www.manglayang.blogsome.com

http://www.wimvynurbahri.blogspot.com

Mikrobiologi Telur

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Banyak telur – telur yang dapat di konsumsi dari alam ini. Ada telur puyuh, ayam, burung, penyu, itik, angsa, dan lain sebagainya. Telur – telur itu akan kita konsumsi untuk memenuhi kebutuhan jasmani. Disamping itu, telur – telur itu memiliki gizi yang cukup tinggi dan sangat dibutuhkan oleh tubuh kita.

Dewasa ini, banyak telur yang beredar di pasaran, baik itu di pasar tradisional maupun di supermarket. Telur – telur itu di packing dengan bentuk yang bagus dan rapi. Namun, apakah kita tahu, apakah telur itu memiliki kualitas yang baik atau tidak. Sebab kebanyakan dari penjual, lebih mementingkan keuntungan daripada kerugian. Mereka rela melakukan apa saja asalkan beruntung. Untuk itu kita perlu memiliki cara – cara tertentu untuk mengetahui kualitas dari telur tersebut. Dan sebagai peternak unggas, khususnya ayam, harus mengetahui perlakuan yang baik terhadap unggas tersebut, baik dari segi kandang, tempat telur, dan makanan ayam. Agar tidak ada mikroba yang mengkontaminasi isi telur. Untuk itu, perlu kiranya untuk menganalisis mikrobiologi dari telur ini (telur ayam kampung).

1.2 Perumusan Masalah

Sesuai dengan latar belakang yang telah dikemukakan, maka perumusan masalah dari analisis ini adalah berapakah Angka Lempeng Total dari mikroba telur ayam kampung. Dari perumusan masalah tersebut, yang menjadi pertanyaan dalam analisis ini adalah :

1. Berapakah jumlah koloni mikroba telur ayam kampung ?

2. Bagaimanakah kualitas telur ayam kampung tersebut ?

3. Apakah yang mempengaruhi baik atau buruknya kualitas suatu telur ?

1.3 Tujuan Analisis

Adapun tujuan analisis ini adalah :

1. Untuk mengetahui cara melakukan analisis mikrobiologi telur.

2. Untuk mengetahui jumlah koloni mikroba yang tumbuh pada telur ayam kampung.

3. Untuk mengetahui kualitas telur ayam kampung tersebut.

1.4 Manfaat Analisis

Adapun manfaat dari analisis ini adalah :

1. Untuk memenuhi tugas mikrobiologi.

2. Untuk memberikan informasi kepada pembaca tentang cara melakukan analisis mikrobiologi telur.

3. Untuk memeberitahukan kepada pembaca tentang bagaimana cara menentukan kualitas suatu telur.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral.

Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.

Dalam kebanyakan burung dan reptilia, telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.

Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan.

Telur ayam

telur sumber protein terbaik sekaligus termurah. Namun, masih banyak yang perlu Anda ketahui tentang telur. Telur termasuk makanan paling populer, rasanya tak ada orang yang tak kenal bahan makanan kaya protein ini.

Di Indonesia sendiri telur ayam masih dibagi 2 bagian, yaitu telur ayam negeri dan telur ayam kampung. Telur ayam kampung memiliki ukuran lebih kecil, tetapi warna kuningnya lebih cerah.

Telur ayam kampung

Zat Gizi Telur Ayam Kampung

Telur ayam kampung yang asli mempunyai kelebihan dibandingkan telur ayam yang lain. Selain sumber kalori dan protein hewani yang cukup baik (mudah diserap usus dalam jumlah yang banyak) dapat dipakai sebagai campuran minuman jamu yang diyakini dapat memberikan kesegaran pada tubuh.

Dengan demikian tubuh tidak mudah kena penyakit. Per 100 gram telur ayam kampung mengandung 174 kalori, 10,8 gram protein, 4,9 mg zat besi dan 61,5 g retinol (vitamin A). Untuk meningkatkan khasiatnya dalam mengkonsumsi tekur ayam kampung dapat ditambahkan madu asli (untuk menambah energi).

Fungsi Telur Ayam Kampung Untuk Kesehatan

· Dapat menyembuhkan penyakit jantung koroner, kencing manis, maag atau usus besar.

· Selain mengandung sumber energi juga mengandung sumber protein yang cukup. Energi yang dipakai untuk mengganti energi yang digunakan aktifitas dan berfikir sedangkan proteinnya diperlukan untuk mengganti bagian organ yang rusak.

· Mempunyai kandungan kolesterol (pada kuning telur) cukup tinggi. Bagi yang mempunyai hipertensi atau hiperkolesterolemia (kandungan kolesterol dalam darah yang tinggi) harus hati - hati mengatur konsumsinya.

· Membantu mengatasi kelelahan dan kecapaian tubuh, namun tidak dapat mengatasi seluruhnya karena badan masih membutuhkan waktu untuk mengistirahatkan organ tubuh.

Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.

Kualitas telur ditentukan oleh :

1.kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan

2.kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :

1. proses pendinginan;

2. proses pembungkusan kering;

3. proses pelapisan dengan minyak;

4. proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.

MENILAI KUALITAS TELUR

Kualitas telur amat berpengaruh terutama dalam pembuatan kue. Makin lama usianya, makan kecil kemungkinan berkembangnya. Karena itu pilih telur yang masih segar. Memang kita tidak bisa mengetahui usia telur di Supermarket atau di toko hanya dengan melihatnya saja. Karena warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur. Warna kulit lebih menentukan asal keturunan ayamnya.

Tetapi ada tes khusus yang bisa membantu seandainya usia telur begitu penting untuk Anda.

Sediakan gelas yang dasarnya bergaris tengah agak lebar. Cemplungkan telur ke dalamnya dan lihat posisi telur setelah sampai di dasar.

· Posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas. Usia telur ini sangat baru (gambar A).

· Sebagian telur berdiri. Nah, telur ini sudah berusia satu minggu (gambar B).

· Telur berdiri tegak. Telur sudah berusia 2 sampai tiga minggu (gambar C).

A B C

Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring.

· Telur yang baru, bila dipecahkan, bagian putihnya masih kental (gambar A).

· Telur usia satu minggu, bagian putihnya lebih melebar (gambar B).

· Telur berusia 2 - 3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi karena makin tua usianya makin encer (gambar C).

A B C

Keenceran putih telur mempengaruhi pengembangan kue. Makin encer, makin sulit mengembang meski sudah dikocok lama. Untuk menjaga kualitas telur, simpan telur pada lemari pendingin. Temperatur ideal untuk menyimpan telur antara 7 - 13 derajat Celcius. Hati-hati sebelum menyimpannya, cuci telur bersih-bersih. Kulit telur merupakan media yang baik bagi kuman-kuman yang bisa didapat ketika di perut ayam, saat keluar, maupun setelah diluar. Akan lebih baik lagi bila telur disimpan terpisah dari makanan matang hingga makanan yang siap makan itu tidak tercemar.

Letakkan telur di rak telur dalam lemari pendingin (bisanya terletak di pintu kulkas). Posisi telur sebaiknya berdiri dengan bagian yang lebih lebar (tumpul) di bagian bawah. Cara ini membuat posisi kuning tetap terletak di tengah.

Kulit telur juga berpori-pori. Karena itu pantang menyimpan telur berdekatan dengan bahan-bahan masakan yang baunya tajam seperti bawang atau terasi. Kalau Anda lakukan hal itu, jangan kaget kalau telur dadar atau telur ceplok Anda bau terasi atau bawang.

UKURAN TELUR

Kalau Anda membuat kue (cake atau jenis lain), hati-hati memilih ukuran telur. Umumnya telur yang digunakan dalam resep adalah 50 gram per butir. Tentu ukuran ini diukur tanpa kulit.

Berat kuning telur umumnya 20 gram sedang putih telur 30 gram. Tetapi tidak semua telur memiliki ukuran 50 gram per butirnya. Ukuran telur dari 40 -70 gram per butir. Paling baik adalah menimbang telur lebih dahulu supaya hasil kue standar dan sesuai resep.

Pecahkan telur dalam baskom lalu lihat hasilnya. Bila dibutuhkan 7 telur dan ternyata jumlah 7 butir telur masih belum cukup 350 gram misalnya, tambahkan 1 atau 1/2 kuning telur untuk menggenapinya. Tetapi bila ukuran 7 telur sudah lebih dari 350 gram, kurangi putih telurnya. Jadi jelas, kurangnya ukuran telur, sebaiknya digenapi dengan kuning telur. Sebaliknya kelebihan telur, harus digenapi dengan pengurangan putih telur.

BAB III

METODOLOGI

3.1 Jenis Analisis

Analisis ini merupakan analisis eksperimen skala laboratorium yang menganalisis mikrobiologi pada telur ayam kampung.

3.2 Tempat dan Waktu Analisis

Analisis ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Sekolah Menengah Analis Kimia Padang, pada tanggal 23 – 25 Septrmber 2010. Tepatnya pukul 09.45.

3.3 Instrument Analisis

a. ALAT

· Cawan petri

· Kuvet

· Gelas piala 250 ml

· Batang pengaduk

· Pecahan kaca

· Lampu spritus

· Rak tabung reaksi

· Pipet takar 1 ml

· Pipet takar 10 ml

· Inkubator

· Autoklaf

2. BAHAN

· Telur ayam kampung

· Larutan pengencer BPW

· Alkohol 70 %

· Media PCA

· Spritus

· Korek api

3.4 Eksperimental

1. Perlakuan bahan

· Cuci telur dengan air sabun sampai bersih, tiriskan lalu dicelupkan kedalam alcohol 70% selama 10 menit dan ditiriskan.

· Letakan telur di atas tutup cawan petri dan pijarkan bagian ujung yang runcing sehingga alcohol habis terbakar.

· Lubangi bagian yang runcing tersebut lakukan diatas api sebentar, dan dituangkan seluruh isi nya kedalam helas piala steril.

2. Pengenceran

·Setelah telur dipecahkan, dikocok dengan spatula steril, pipet 1 ml atau 1 gram ke dalam 90 ml larutan pengencer yang berisi pecahan kaca sehingga diperoleh pengenceran 10^-2

·Kocok sebanyak 25 x dan buat pengenceran selanjutnya (10^-3).

3. Pembiakan / pemupukan

·Pipet masing-masing 1ml pengenceran 10^-2 dan 10^-3 masukan kedalam cawan petri steril lakukan pemupukan duplo.

·Tuangkan PCA cair ke dalam cawan dan goyangkan supaya merata.

·Setelah agar membeku inkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu kamar selama 2 jam.

·Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan laporkan sebagai jumlah koloni per ml atau per gram isi telur.

3.5 Analisis Data

Ø Kelompok 9 B

Jumlah Mikroba pada cawan 1 : TBUD

Jumlah mikroba pada cawan 2 : TBUD

Perhitungan sesuai SPC : TBUD

Ø Kelompok 10 B

Jumlah mikroba pada cawan I : 24 x 8 bagian = 192 koloni

Jumlah mikroba pada cawan 2 : 30 x 8 bagian = 240 koloni

Pengenceran yang dilakukan hanya pengenceran 10^-3, maka :

SPC = Jumlah koloni mikroba x Faktor Pengenceran

= 192 + 240 koloni / 2 x 1/10^-3

= 432/2 x 1/10^-3

= 216 x 10³ koloni/mL

= 2,2 x 10⁵ koloni/mL

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

No	Kelompok	Jenis Telur	Pengenceran		Jumlah Mikroba	Perhitungan Sesuai SPC
			10-2	10-3
1.	9 B	Ayam Kampung (1)	ü	ü	TBUD	TBUD
2.	10 B	Ayam Kampung (2)	-	ü	192 dan 240	2,2 X 105 Koloni/mL

Berdasarkan hasil perhitungan pada table, telur ayam kampung (1) mamiliki jumlah mikroba yang banyak. Sehingga tidak dapat dihitung atau TBUD ( Terlalu Banyak Untuk Dihitung ). Dan begitu juga dengan perhitungan SPC-nya. Hal ini terjadi kemungkinan karena perlakuan yang kurang baik terhadap telur, baik dari segi ayam maupun dari pemilik ayam tersebut. Sehingga banyak mikroba – mikroba yang masuk ke dalam pori – pori telur. Atau bisa jadi ayam yang menghasilkan telur ini sedang sakit. Sedangkan pada telur ayam kampung (2), hanya dilakukan pada pengenceran 10^-3 dan mikrobanya dapat dihitung. Namun, jumlah mikrobanya cukup banyak. Hal ini mugkin disebabkan juga karena perlakuan yang kurang baik terhadap telur dan tergantung dengan keadaan ayam tersebut.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil perhitungan dan pembahasan dalam table, dapat disimpulkan bahwa telur ayam kampung (1) memiliki mikroba yang sangat banyak (TBUD) pada kedua pengenceran dan telur ayam kampung (2) memiliki mikroba sebanyak 2,2 x 10⁵ koloni/mL. Jadi, kualitas ayam kampung (2) lebih baik daripada kualitas ayam kampung (1).

5.2 Saran

Untuk itu, penulis menyarankan kepada masyarakat / pembaca agar mengkonsumsi telur ayam kampung. Karena memiliki gizi yang tinggi dan manfaat yang banyak bagi tubuh. Dan penulis juga menyarankan agar hati –hati dalam memilih telur yang dijual dipasaran, Karena bias jadi kualitas telurnya kurang baik. Dan selain itu, sebagai konsumen kita harus mampu memperlakukan telur sedemikian rupa, sehingga mikroba di luar telur tidak masuk ke dalam telur.

DAFTAR PUSTAKA

Gabriel, J.F., 1988, Microbiology of egg, EGC; Jakarta, hal 23 -34.

Keeton, T. William, Michael W. Debney, Robert E. Zollinhofer, 1968. Laboratory Guide For Biological Science. W. W. Norton and Company. Inc. New York

http://www.Dennywidaya.blogspot.com

http://www.wikipedia.org/wiki-Mikrobiologi-Telur