Lemak dan Minyak

Bismillaahirrahmanirrahiim


LEMAK DAN MINYAK


Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif disbanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat atau lemak dapat m,enghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam – asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin – vitamin A, D, E, dan K.
Lemak dan minyak terdapat pada hamper semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda – beda. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goring, shortening ( mentega putih), lemak (gajih), mentega dan margarine. Di samping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat – sifat tertentu. Berbagai bahan pangan dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak atau minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair.


SINTESIS ASAM LEMAK

Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa – senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehida, dan etanol yang merupakan hasil dari respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan banrtuan sejenis bakteri (Clostridium klyuveri) .

ASAM LEMAK

Asam – asam lemak yang ditemuikamndi alam dapat dibagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh . Asam – asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans. Asam – asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C2 sampai C30 dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15 – 50 % dari keseluruhan asam – asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji – bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan darat , yaitu 25 % dari asam – asam lemak yang ada.

JENIS LEMAK DAN MINYAK
1. Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantarpanas, penambah rasa gurih, dan penambahan nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak foreng itu. Titik asap suatu minyak tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis lemak. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177 – 2210C.
2. Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokkan atau churning. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira – kira 18 % air terdispersi di dalam 80 % lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.
3. Margarin
Margarin atau oleo margarine pertama dibuat orang dan dikembangkan tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakanlemak sapi. Margarine merupakan mentega dengan rupa, bau, konsentrasi, rasa , dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin merupakan emulsi air dalam minyak dnegan persyaratan mengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati.
4. Shortening atau Mentega Putih
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih , sehingga sering disebut mentegaputih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak atau dengan cara dehidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pasa pembuatan cake dan kue yang dipanggang.
5. Lemak Gajih
Gajih atau Lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi, atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. Lemak gajih mudahsekali menjadi tengik, sehingga dalam pembuatannya perlu ditambahkan antioksidan.