BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Banyak telur – telur yang dapat di konsumsi dari alam ini.
Dewasa ini, banyak telur yang beredar di pasaran, baik itu di pasar tradisional maupun di supermarket. Telur – telur itu di packing dengan bentuk yang bagus dan rapi. Namun, apakah kita tahu, apakah telur itu memiliki kualitas yang baik atau tidak. Sebab kebanyakan dari penjual, lebih mementingkan keuntungan daripada kerugian. Mereka rela melakukan apa saja asalkan beruntung. Untuk itu kita perlu memiliki cara – cara tertentu untuk mengetahui kualitas dari telur tersebut. Dan sebagai peternak unggas, khususnya ayam, harus mengetahui perlakuan yang baik terhadap unggas tersebut, baik dari segi kandang, tempat telur, dan makanan ayam. Agar tidak ada mikroba yang mengkontaminasi isi telur. Untuk itu, perlu kiranya untuk menganalisis mikrobiologi dari telur ini (telur ayam kampung).
1.2 Perumusan Masalah
Sesuai dengan latar belakang yang telah dikemukakan, maka perumusan masalah dari analisis ini adalah berapakah Angka Lempeng Total dari mikroba telur ayam kampung. Dari perumusan masalah tersebut, yang menjadi pertanyaan dalam analisis ini adalah :
1. Berapakah jumlah koloni mikroba telur ayam kampung ?
2. Bagaimanakah kualitas telur ayam kampung tersebut ?
3. Apakah yang mempengaruhi baik atau buruknya kualitas suatu telur ?
1.3 Tujuan Analisis
Adapun tujuan analisis ini adalah :
1. Untuk mengetahui cara melakukan analisis mikrobiologi telur.
2. Untuk mengetahui jumlah koloni mikroba yang tumbuh pada telur ayam kampung.
3. Untuk mengetahui kualitas telur ayam kampung tersebut.
1.4 Manfaat Analisis
Adapun manfaat dari analisis ini adalah :
1. Untuk memenuhi tugas mikrobiologi.
2. Untuk memberikan informasi kepada pembaca tentang cara melakukan analisis mikrobiologi telur.
3. Untuk memeberitahukan kepada pembaca tentang bagaimana cara menentukan kualitas suatu telur.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis burung, seperti ayam, bebek, dan angsa, akan tetapi telur-telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Selain itu dikonsumsi pula juga telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun sedang, misalnya telur penyu. Sebagian besar produk telur ayam ditujukan untuk dikonsumsi orang tidak disterilkan, mengingat ayam petelur yang menghasilkannya tidak didampingi oleh ayam pejantan. Telur yang disterilkan dapat pula dipesan dan dimakan sebagaimana telur-telur yang tidak disterilkan, dengan sedikit perbedaan kandungan nutrisi. Telur yang disterilkan tidak akan mengandung embrio yang telah berkembang, sebagaimana lemari pendingin mencegah pertumbuhan sel-sel dalam telur.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral.
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Dalam kebanyakan burung dan reptilia, telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.
Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan.
Telur ayam
telur sumber protein terbaik sekaligus termurah. Namun, masih banyak yang perlu Anda ketahui tentang telur. Telur termasuk makanan paling populer, rasanya tak ada orang yang tak kenal bahan makanan kaya protein ini.
Di Indonesia sendiri telur ayam masih dibagi 2 bagian, yaitu telur ayam negeri dan telur ayam kampung. Telur ayam kampung memiliki ukuran lebih kecil, tetapi warna kuningnya lebih cerah.
Telur ayam kampung
Zat Gizi Telur Ayam Kampung
Telur ayam kampung yang asli mempunyai kelebihan dibandingkan telur ayam yang lain. Selain sumber kalori dan protein hewani yang cukup baik (mudah diserap usus dalam jumlah yang banyak) dapat dipakai sebagai campuran minuman jamu yang diyakini dapat memberikan kesegaran pada tubuh.
Dengan demikian tubuh tidak mudah kena penyakit. Per 100 gram telur ayam kampung mengandung 174 kalori, 10,8 gram protein, 4,9 mg zat besi dan 61,5 g retinol (vitamin A). Untuk meningkatkan khasiatnya dalam mengkonsumsi tekur ayam kampung dapat ditambahkan madu asli (untuk menambah energi).
Fungsi Telur Ayam Kampung Untuk Kesehatan
· Dapat menyembuhkan penyakit jantung koroner, kencing manis, maag atau usus besar.
· Selain mengandung sumber energi juga mengandung sumber protein yang cukup. Energi yang dipakai untuk mengganti energi yang digunakan aktifitas dan berfikir sedangkan proteinnya diperlukan untuk mengganti bagian organ yang rusak.
· Mempunyai kandungan kolesterol (pada kuning telur) cukup tinggi. Bagi yang mempunyai hipertensi atau hiperkolesterolemia (kandungan kolesterol dalam darah yang tinggi) harus hati - hati mengatur konsumsinya.
· Membantu mengatasi kelelahan dan kecapaian tubuh, namun tidak dapat mengatasi seluruhnya karena badan masih membutuhkan waktu untuk mengistirahatkan organ tubuh.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.
Kualitas telur ditentukan oleh :
1.kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan
2.kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :
1. proses pendinginan;
2. proses pembungkusan kering;
3. proses pelapisan dengan minyak;
4. proses pencelupan dalam berbagai cairan.
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.
MENILAI KUALITAS TELUR
Kualitas telur amat berpengaruh terutama dalam pembuatan kue. Makin lama usianya, makan kecil kemungkinan berkembangnya. Karena itu pilih telur yang masih segar. Memang kita tidak bisa mengetahui usia telur di Supermarket atau di toko hanya dengan melihatnya saja. Karena warna kulit telur tidak menentukan kualitas telur. Warna kulit lebih menentukan asal keturunan ayamnya.
Tetapi ada tes khusus yang bisa membantu seandainya usia telur begitu penting untuk Anda.
Sediakan gelas yang dasarnya bergaris tengah agak lebar. Cemplungkan telur ke dalamnya dan lihat posisi telur setelah sampai di dasar.
· Posisi telur terbaring sempurna di dasar gelas. Usia telur ini sangat baru (gambar A).
· Sebagian telur berdiri. Nah, telur ini sudah berusia satu minggu (gambar B).
· Telur berdiri tegak. Telur sudah berusia 2 sampai tiga minggu (gambar C).
A B C
Usia telur juga bisa dilihat bila kita memecahkan telur di atas piring.
· Telur yang baru, bila dipecahkan, bagian putihnya masih kental (gambar A).
· Telur usia satu minggu, bagian putihnya lebih melebar (gambar B).
· Telur berusia 2 - 3 minggu bagian putihnya jauh lebih luas lagi karena makin tua usianya makin encer (gambar C).
A B C
Keenceran putih telur mempengaruhi pengembangan kue. Makin encer, makin sulit mengembang meski sudah dikocok lama. Untuk menjaga kualitas telur, simpan telur pada lemari pendingin. Temperatur ideal untuk menyimpan telur antara 7 - 13 derajat Celcius. Hati-hati sebelum menyimpannya, cuci telur bersih-bersih. Kulit telur merupakan media yang baik bagi kuman-kuman yang bisa didapat ketika di perut ayam, saat keluar, maupun setelah diluar. Akan lebih baik lagi bila telur disimpan terpisah dari makanan matang hingga makanan yang siap makan itu tidak tercemar.
Letakkan telur di rak telur dalam lemari pendingin (bisanya terletak di pintu kulkas). Posisi telur sebaiknya berdiri dengan bagian yang lebih lebar (tumpul) di bagian bawah. Cara ini membuat posisi kuning tetap terletak di tengah.
Kulit telur juga berpori-pori. Karena itu pantang menyimpan telur berdekatan dengan bahan-bahan masakan yang baunya tajam seperti bawang atau terasi. Kalau Anda lakukan hal itu, jangan kaget kalau telur dadar atau telur ceplok Anda bau terasi atau bawang.
UKURAN TELUR
Kalau Anda membuat kue (cake atau jenis lain), hati-hati memilih ukuran telur. Umumnya telur yang digunakan dalam resep adalah 50 gram per butir. Tentu ukuran ini diukur tanpa kulit.
Berat kuning telur umumnya 20 gram sedang putih telur 30 gram. Tetapi tidak semua telur memiliki ukuran 50 gram per butirnya. Ukuran telur dari 40 -70 gram per butir. Paling baik adalah menimbang telur lebih dahulu supaya hasil kue standar dan sesuai resep.
Pecahkan telur dalam baskom lalu lihat hasilnya. Bila dibutuhkan 7 telur dan ternyata jumlah 7 butir telur masih belum cukup 350 gram misalnya, tambahkan 1 atau 1/2 kuning telur untuk menggenapinya. Tetapi bila ukuran 7 telur sudah lebih dari 350 gram, kurangi putih telurnya. Jadi jelas, kurangnya ukuran telur, sebaiknya digenapi dengan kuning telur. Sebaliknya kelebihan telur, harus digenapi dengan pengurangan putih telur.
BAB III
METODOLOGI
3.1 Jenis Analisis
Analisis ini merupakan analisis eksperimen skala laboratorium yang menganalisis mikrobiologi pada telur ayam kampung.
3.2 Tempat dan Waktu Analisis
Analisis ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Sekolah Menengah Analis Kimia
3.3 Instrument Analisis
a. ALAT
· Cawan petri
· Kuvet
· Gelas piala 250 ml
· Batang pengaduk
· Pecahan kaca
· Lampu spritus
· Rak tabung reaksi
· Pipet takar 1 ml
· Pipet takar 10 ml
· Inkubator
· Autoklaf
- BAHAN
· Telur ayam kampung
· Larutan pengencer BPW
· Alkohol 70 %
· Media PCA
· Spritus
· Korek api
3.4 Eksperimental
1. Perlakuan bahan
· Cuci telur dengan air sabun sampai bersih, tiriskan lalu dicelupkan kedalam alcohol 70% selama 10 menit dan ditiriskan.
· Letakan telur di atas tutup cawan petri dan pijarkan bagian ujung yang runcing sehingga alcohol habis terbakar.
· Lubangi bagian yang runcing tersebut lakukan diatas api sebentar, dan dituangkan seluruh isi nya kedalam helas piala steril.
2. Pengenceran
·Setelah telur dipecahkan, dikocok dengan spatula steril, pipet 1 ml atau 1 gram ke dalam 90 ml larutan pengencer yang berisi pecahan kaca sehingga diperoleh pengenceran 10-2
·Kocok sebanyak 25 x dan buat pengenceran selanjutnya (10-3).
3. Pembiakan / pemupukan
·Pipet masing-masing 1ml pengenceran 10-2 dan 10-3 masukan kedalam cawan petri steril lakukan pemupukan duplo.
·Tuangkan PCA cair ke dalam cawan dan goyangkan supaya merata.
·Setelah agar membeku inkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu kamar selama 2 jam.
·Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan laporkan sebagai jumlah koloni per ml atau per gram isi telur.
3.5 Analisis Data
Ø Kelompok 9 B
Jumlah Mikroba pada cawan 1 : TBUD
Jumlah mikroba pada cawan 2 : TBUD
Perhitungan sesuai SPC : TBUD
Ø Kelompok 10 B
Jumlah mikroba pada cawan I : 24 x 8 bagian = 192 koloni
Jumlah mikroba pada cawan 2 : 30 x 8 bagian = 240 koloni
Pengenceran yang dilakukan hanya pengenceran 10-3, maka :
SPC = Jumlah koloni mikroba x Faktor Pengenceran
= 192 + 240 koloni / 2 x 1/10-3
= 432/2 x 1/10-3
= 216 x 103 koloni/mL
= 2,2 x 105 koloni/mL
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
| No | Kelompok | Jenis Telur | Pengenceran | Jumlah Mikroba | Perhitungan Sesuai SPC | |
| 10-2 | 10-3 | |||||
| 1. | 9 B | Ayam Kampung (1) | ü | ü | TBUD | TBUD |
| 2. | 10 B | Ayam Kampung (2) | - | ü | 192 dan 240 | 2,2 X 105 Koloni/mL |
Berdasarkan hasil perhitungan pada table, telur ayam kampung (1) mamiliki jumlah mikroba yang banyak. Sehingga tidak dapat dihitung atau TBUD ( Terlalu Banyak Untuk Dihitung ). Dan begitu juga dengan perhitungan SPC-nya. Hal ini terjadi kemungkinan karena perlakuan yang kurang baik terhadap telur, baik dari segi ayam maupun dari pemilik ayam tersebut. Sehingga banyak mikroba – mikroba yang masuk ke dalam
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil perhitungan dan pembahasan dalam table, dapat disimpulkan bahwa telur ayam kampung (1) memiliki mikroba yang sangat banyak (TBUD) pada kedua pengenceran dan telur ayam kampung (2) memiliki mikroba sebanyak 2,2 x 105 koloni/mL. Jadi, kualitas ayam kampung (2) lebih baik daripada kualitas ayam kampung (1).
5.2 Saran
Untuk itu, penulis menyarankan kepada masyarakat / pembaca agar mengkonsumsi telur ayam kampung. Karena memiliki gizi yang tinggi dan manfaat yang banyak bagi tubuh. Dan penulis juga menyarankan agar hati –hati dalam memilih telur yang dijual dipasaran, Karena bias jadi kualitas telurnya kurang baik. Dan selain itu, sebagai konsumen kita harus mampu memperlakukan telur sedemikian rupa, sehingga mikroba di luar telur tidak masuk ke dalam telur.
DAFTAR PUSTAKA
Gabriel, J.F., 1988, Microbiology of egg, EGC;
Keeton, T. William, Michael W. Debney, Robert E. Zollinhofer, 1968. Laboratory Guide For Biological Science. W. W. Norton and Company. Inc.
http://www.Dennywidaya.blogspot.com
http://www.wikipedia.org/wiki-Mikrobiologi-Telur
